Panettone, ajò! Sei gran interpretazioni "made in Sardegna" del dolce di Natale

Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza, un'icona delle festività che, pur seguendo una ricetta ben codificata, sa esprimere una straordinaria varietà di sfumature. Nonostante non sia nato certo in Sardegna, sull’isola è ormai di casa, accolto con entusiasmo e reinterpretato dai maestri pasticceri locali. Si potrebbe dire che, proprio come certi ospiti diventano di famiglia, il panettone ha trovato nell'isola un terreno fertile per crescere e brillare, tra aromi di agrumi del territorio, di mirto e, perché no, persino di pecorino.

Ci siamo ripromessi di esplorare alcune delle tante realtà sarde che producono panettoni d'eccellenza, scoprendo come ciascuna di esse interpreta la propria idea di panettone e così posta avanti, con passione e creatività, una tradizione che continua a evolversi.

 

Ditrizio Pasticceria - Cagliari

Per Piero Ditrizio, il panettone non è semplicemente un dolce: è un emblema di passione, un esercizio di dedizione e una celebrazione dell'arte pasticcera. Ogni suo lievitato racchiude una ricerca instancabile dell'equilibrio perfetto, in un viaggio che inizia già a settembre con la selezione meticolosa delle materie prime. Gli ingredienti principali – dall'uva sultanina più carnosa, al miele profumato, fino al burro di altissima qualità – vengono scelti con l'obiettivo di garantire una vera esperienza sensoriale. Tuttavia, il cuore pulsante di ogni panettone è il lievito madre, una creatura viva che Ditrizio cura con attenzione tutto l’anno. Il suo "asso nella manica" e fidato complice è proprio questo lievito naturale, che custodisce e alimenta da oltre 13 anni. È stato il maestro Rolando Morandin, nel 2010, a trasmettere a Piero il suo sapere, donandogli anche un pezzo del suo prezioso lievito. «La cura del lievito madre non si esaurisce in pochi giorni di corso - ci racconta Ditrizio - È un universo complesso che richiede pratica quotidiana, esperienza e un’attenzione costante ai dettagli». Nel laboratorio, il lievito naturale è protagonista ogni giorno dell’anno, non solo nei grandi lievitati come panettoni e colombe, ma anche in altre preparazioni, testimoniando l'impegno di Ditrizio verso una qualità artigianale senza compromessi. Per la produzione dei panettoni, il lievito madre segue un trattamento speciale volto a raggiungere il pH ideale, elemento cruciale per la struttura e il gusto del prodotto finale. La preparazione, che si sviluppa in diverse fasi, rispetta i tempi naturali della lievitazione e della maturazione dell'impasto, garantendo una leggerezza sorprendente e un profilo aromatico apprezzatissimo. Per il Natale di quest’anno, accanto alla versione classica con arancia e uvetta, Ditrizio Pasticceria propone nuove creazioni: un panettone con impasto al caffè, cioccolato bianco e pera, e il pandoro.

 

Pbread Natural Bakery - Cagliari

Per Stefano Pibi, Il Panettone, con la "P" maiuscola, è la massima espressione del lievitista, un dolce che richiede dedizione e attenzione ai particolari. Ogni ingrediente è scelto con cura: burro di altissima qualità, vaniglie pregiate provenienti da tutto il mondo, miele di acacia, agrumi sardi canditi artigianalmente e uvetta selezionata. Per le varianti, si utilizzano cioccolato belga, rum, caffè e albicocche di Costigliole, sempre con la stessa attenzione alla qualità e alla tradizione. La preparazione segue rigorosamente i tempi della tradizione: la gestione del lievito madre, che richiede giorni, e l’impasto (rigorosamente senza aggiunta di additivi) diviso in due fasi, una serale e una mattutina, la lievitazione è seguita con meticolosità, per garantire un prodotto fresco e genuino anche il giorno di Natale. Le materie prime sono selezionate da fornitori che condividono la stessa filosofia di qualità: nessun conservante, né anidride solforosa o enzimi aggiunti, solo ingredienti freschi e naturali, assicurando un aroma autentico e un gusto che sia davvero distintivo. Oltre al classico panettone, vengono proposti otto gusti, ognuno pensato per offrire qualcosa di nuovo. Il Nero, con diverse masse di cacao, per un fondente intenso; il Sabaudo, che unisce albicocche di Costigliole e gianduia; e il Mou, con caramello, zucchero muscovado e cioccolato al caramello. Una delle novità degli ultimi anni è il Panettone Salato, che sostituisce parte del burro con strutto di Michelangelo Salis, aggiungendo parmigiano, pecorino, pepe nero e salsiccia, creando un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione. Ogni panettone di Pbread Natural Bakery racconta una storia di passione e cura, dove la qualità delle materie prime e il rispetto per la tradizione si fondono con la creatività, dando vita a un’esperienza unica che va oltre il semplice dolce natalizio.

 

Roberto Murgia – Dolci in corso - Alghero (Sassari)

La creazione del panettone è per Roberto Murgia un viaggio che intreccia qualità, tradizione e un profondo legame con il territorio. Ogni ingrediente viene scelto con cura: farine pregiate, burro belga, vaniglia bourbon in bacello, miele e agrumi sardi. La filosofia alla base di ogni panettone si fonda sul rispetto per le eccellenze locali, che vengono valorizzate in modo creativo per offrire un prodotto autentico, capace di raccontare il territorio attraverso il gusto. Grande attenzione è riservata agli ingredienti sardi, come pompia, mandarino, arancia, cedro, pompelmo e limone, tutti provenienti da produttori locali. Gli agrumi vengono canditi artigianalmente, così come il mirto sardo e il carciofo spinoso di Sardegna Dop, che subiscono lo stesso trattamento meticoloso, garantendo sapori autentici e irripetibili. Questo lavoro artigianale si riflette anche nella gestione del lievito madre, vivo, rinfrescato quotidianamente, che dona al panettone la sua inconfondibile leggerezza e un aroma straordinario. L’innovazione, però, non manca mai. I gusti proposti nascono da combinazioni originali che esplorano nuovi orizzonti senza dimenticare le radici. Il Durche Sardigna celebra la tradizione sarda con impasto allo zafferano e vaniglia, uvetta al liquore alla pompia, pompia candita, perle cremose di mandorle, e glassa all’amaretto; il Panspinoso sorprende con il carciofo spinoso di Sardegna Dop e mandarino candito, in un abbinamento unico; Afrodite fonde mirto e cioccolato ruby, utilizzando la bacca di mirto per arricchire l’impasto e tutti gli altri ingredienti, e il Pa(n)bassino che reinterpreta i profumi dei tradizionali pabassinos in una veste innovativa. Infine il Sherasade, che porta il cliente verso sapori esotici, con datteri Medjoul, perle di pasta di pistacchio e uvetta all’acqua di rose.

 

Re | Mi - Sassari

Per Sandro Cubeddu, il panettone è molto più di un lievitato: è un viaggio nel tempo e nello spazio, che richiama il romanticismo e i profumi del Natale. La sua filosofia è chiara: artigianalità al 100% e ricerca di ingredienti semplici ma mai banali, che conferiscano un’identità unica a ogni creazione. Nel suo laboratorio a Sassari, ogni panettone è frutto di un processo meticoloso, che parte dalla selezione di ingredienti di altissima qualità e si concretizza in un prodotto dall’aromaticità complessa, soffice e scioglievole, con un alveolato perfetto. Gli agrumi sardi sono protagonisti indiscussi: scorze d’arancia e mandarini provenienti da Milis, canditi artigianalmente da Cubeddu stesso, per garantire un sapore autentico e unico. «Candire gli agrumi in casa è ciò che caratterizza il mio prodotto e lo distingue da quelli standardizzati», ci spiega. Tuttavia, per alcuni ingredienti come burro, farine, uvetta e cioccolato, si affida a fornitori esterni, mantenendo sempre standard di eccellenza. Tra le sue creazioni spiccano: Il panettone Caffè e Orzo, pensato per la colazione, profuma di caffè autentico grazie a infusi preparati ad hoc, evitando paste o aromi artificiali. Un’altra creazione distintiva è il Black Forest, ispirato alla classica Foresta Nera, che combina amarena e cioccolato in un equilibrio goloso e raffinato. Cubeddu riconosce che il percorso per distinguersi tra i grandi lievitisti è ancora lungo, ma la determinazione e la passione per il 100% artigianale lo rendono un punto di riferimento nel suo quartiere e non solo.

 

Latte e Miele - Olbia (Gallura Nord-Est Sardegna)

Per Emanuele Dessena e il suo laboratorio Latte e Miele, creare un panettone significa intrecciare passione e innovazione, mantenendo sempre un legame profondo con la tradizione. Ogni prodotto nasce dalla costante ricerca dell’eccellenza, con una particolare attenzione alle materie prime di altissima qualità (dove possibile, vengono valorizzati ingredienti sardi come agrumi, mandorle biologiche, uova fresche, latte e miele). Ogni panettone è realizzato con lievito madre fresco e segue una lenta lievitazione di 36 ore, processo che garantisce leggerezza, profumi intensi e una consistenza inconfondibile. Dessena e il suo team propongono una gamma che affianca il tradizionale, disponibile sia nella versione Mandorlato che Milano; invece, per chi cerca sapori differenti, il laboratorio offre varianti come il Cereali e Frutti di Bosco o il Cioccolato Bianco e Lamponi. La linea di cioccolato si arricchisce con il Tre Cioccolati e il Cioccolato Fondente con impasto al cioccolato, mentre per i più golosi ci sono il Caramello Salato e il Pistacchio di Bronte. Completa l’offerta il Tradizionale senza lattosio, pensato per chi ha esigenze specifiche. Il riconoscimento del lavoro artigianale di Dessena è arrivato a livello nazionale: per tre anni consecutivi, i suoi panettoni hanno ottenuto il titolo di miglior panettone regionale al Panettone Day. Nel 2022 e nel 2023, inoltre, si sono classificati tra i migliori 20 panettoni tradizionali d’Italia, un risultato che testimonia la qualità e la dedizione che accompagnano ogni creazione. Una filosofia che guarda al futuro, mantenendo salde le radici nella tradizione artigianale e nell’amore per il territorio.

 

Pasticceria Paola di Gianni Mei - Santadi (Sud Sardegna)

La filosofia di Gianni Mei è chiara e intransigente: inseguire costantemente il meglio. Ogni prodotto che esce dal suo laboratorio è il risultato di anni di esperienza, studio e ricerca delle migliori materie prime. Il suo viaggio con il panettone è iniziato nel 1994, spinto dalla voglia di creare qualcosa di nuovo e unico. Da allora, anno dopo anno, ha affinato le tecniche, ascoltato i consigli di maestri pasticceri e testato instancabilmente nuovi ingredienti per raggiungere l’eccellenza. Nel suo laboratorio, ogni materia prima viene scelta con la massima cura e attenzione; l'alta qualità è fondamentale, si utilizzano solo uova fresche, mai pastorizzate, mentre la frutta candita, il burro e la farina provengono da selezionati produttori che offrono solo il meglio, con l’obiettivo di creare un prodotto che racconti una storia di eccellenza. Accanto al classico panettone con arancia e uvetta, simbolo della tradizione natalizia, Mei ha creato una gamma di varianti che conquistano per la loro creatività e il gusto unico. Tra queste, il panettone al Latinia si distingue come un omaggio al territorio, è realizzato in collaborazione con la Cantina di Santadi, combina l’eleganza del vino passito Latinia con una lavorazione speciale dell’uvetta, ottenendo un prodotto dal sapore intenso e avvolgente. Goloso anche il panettone La perla nera, con cioccolato extra fondente e uvetta marinata al rhum, che regala un perfetto equilibrio di dolcezza e intensità.