Istanbul non si concede subito. Va attraversata, osservata, capita e poi, all’improvviso, si lascia scoprire nei luoghi giusti. Succede a Kandilli, quartiere residenziale ed elegante di Üsküdar, affacciato sul Bosforo, lontano dal caos turistico. E succede anche a Karaköy, cuore pulsante della città. Proprio dove abbiamo scovato due pasticcerie, due tappe d’autore. due golose rivelazioni.
Kandilli: il salotto sul Bosforo che non ti aspetti
Arrivare a Kandilli è già parte dell’esperienza. Si attraversa la sponda asiatica e si entra in un quartiere ordinato e silenzioso, dove Istanbul sembra rallentare. Qui la città si fa più intima, più raccolta. La pasticceria non si impone: si lascia scoprire.
Viennoiserie francese e servizio accurato da Kandilli Pastanesi in Kandilli Mahallesi, Üsküdar - Istanbul
All’interno tutto è luce, misura, equilibrio. Le vetrine guidano lo sguardo senza mai sovraccaricarlo. Le monoporzioni sono pulite, precise, quasi architettoniche: crostatine ai frutti rossi, mousse leggere, bignè, tartellette al cioccolato, dolci al pistacchio e al caramello salato. Una pasticceria che guarda alla Francia e all’Italia, senza bisogno di dichiararlo. Il servizio è parte integrante del racconto. I camerieri si muovono con guanti bianchi, i dolci arrivano su vassoi d’argento che riflettono la luce naturale. Ogni gesto è controllato. Il tè turco, servito nel classico bicchiere a tulipano rosso intenso: un dettaglio naturale, mai protagonista, eppure indispensabile.
Non solo dolce: anche piatti salati per rallentare
Il colpo di scena arriva fermandosi. Kandilli non è solo dolce. La mattina si apre a una colazione internazionale elegante: avocado, salmone affumicato, sfoglie europee, brioche salate, uova strapazzate. Tutto viene servito con la stessa cura estetica, la stessa attenzione al dettaglio. È qui che Kandilli svela la sua vera identità: non una tappa veloce, ma un luogo dove restare, osservare, fotografare, vivere.
Güllüoğlu: il baklava, dalle mani del maestro
A Karaköy il ritmo cambia. La pasticceria Güllüoğlu è piena, viva, attraversata da un flusso continuo. Il bancone è un mosaico dorato: baklava al pistacchio, katmer caldo, şöbiyet, fıstıklı sarma, kuru baklava. Ma il racconto non finisce qui.
Nadir Güllü, fondatore della pasticceria Karaköy Güllüoğlu. Un punto di riferimento per assaggiare l'autentico baklava. Si trova in Rıhtım Cd. No:2, Karaköy, Beyoğlu – Istanbul
Il vero cuore di Güllüoğlu è altrove. A pochi passi dalla pasticceria, in una palazzina separata, si trovano i laboratori. È qui che il baklava nasce. I pasticceri lavorano in silenzio, stendendo sfoglie sottilissime con lunghi mattarelli. La pasta diventa quasi trasparente; viene stesa strato dopo strato, spennellata di burro chiarificato, farcita di pistacchi di Gaziantep, poi tagliata con precisione assoluta. I gesti sono sicuri: è una coreografia antica, ipnotica che si ripete. Osservare questo lavoro significa capire perché
Güllüoğlu è diventato un riferimento. Dietro c’è il pasticcere fondatore iconico,
Nadir Güllü, capace di trasformare un dolce tradizionale in un simbolo mondiale, senza mai tradirne la manualità. La pasticceria è il punto di arrivo, il laboratorio è il cuore che batte.
Sedersi al banco, rientrando in pasticceria, è parte dell’esperienza. Il tè turco accompagna l’assaggio nel bicchiere a tulipano. Accanto al dolce, anche il salato trova spazio, con proposte a base di formaggi, carne o verdure. Fuori la città scorre, dentro il tempo sembra sospeso. Ed è qui che arriva l’ultimo, decisivo colpo di scena. Il pasticcere ha inventato un rito, diventato ormai un must. Il dolce si prende con le mani, si intinge nella polvere finissima di pistacchio, e poi si mangia a occhi chiusi. Non per gioco, ma per ascoltare davvero il sapore: la sfoglia che si spezza, il burro che avvolge, il pistacchio che esplode. Un gesto semplice, memorabile, che trasforma l’assaggio in esperienza. In quel momento si capisce tutto: Güllüoğlu non è solo una pasticceria. È un luogo identitario, dove il baklava si vive.
Kandilli e Güllüoğlu non si spiegano, si attraversano. Uno racconta l’eleganza silenziosa di un quartiere sul Bosforo, l’altro la forza della tradizione custodita in un laboratorio poco distante dal bancone. Due luoghi diversi, entrambi necessari per capire Istanbul attraverso la sua dolcezza più autentica.
