Estate. È il tempo dei dessert leggeri, ma non banali. Dei gesti semplici, ma non scontati. Ed anche – o forse soprattutto – il momento perfetto per guardare avanti. Perché la pasticceria italiana non vive solo di ricordi: è anche visione, coraggio, contaminazione. In questo viaggio dolce della Penisola abbiamo incontrato una nuova generazione di pastry chef: giovani ma già consapevoli, curiosi, preparatissimi, determinati a riscrivere il vocabolario della pasticceria. Li troviamo ovunque: in ristoranti stellati, in bistrot urbani, in resort affacciati sul mare o all’interno di ville di campagna. A ciascuno di loro abbiamo chiesto: "Qual è il tuo dolce dell’estate?". Quindi, mettetevi comodi ed impugnate pinne, cucchiaino ed occhiali: l’estate italiana non è mai stata così dolce!
ALESSIO GALLELLI – Pellico 3 al Park Hyatt, Milano
Nato cuoco, Alessio si avvicina alla pasticceria con un approccio tecnico e “salato”. Oggi è pastry chef al Park Hyatt Milano, dove firma dessert coerenti con il menu di cucina, senza l’utilizzo eccessivo di zuccheri ma esaltando quelli presenti in frutta e verdura.
Dessert dell’estate: Pesca Melba moderna
Rivisitazione contemporanea dell’iconico dessert, giocato sui contrasti di consistenza e sulla dolcezza naturale del frutto. Servito in due parti. La prima: millefoglie di sfoglia, crema di mandorla, composta di pesche e pesche caramellate, completata con un gelato alle tre vaniglie e polvere di lampone. La seconda: insalata di pesche cotte in sciroppo, percoche e mandorle croccanti, condita con sciroppo di lamponi, chantilly al cardamomo verde e lamponi, completata al tavolo da una granita di pesca ottenuta dal succo di cottura delle pesche dell’insalata.
ALESSANDRO GAETANI – Mandarin Oriental, Milano
Nato nel 2002 a Racale (Lecce), Alessandro si avvicina alla pasticceria giovanissimo. Dopo le prime esperienze in alcune pasticcerie locali, nel 2022 entra nella brigata del Mandarin Oriental di Milano, lavorando al fianco del pastry chef Marco Pinna, imparando a lavorare con metodo, rispettando standard elevati e confrontandosi con professionisti di alto livello.
Dessert dell’estate: Tiramisù
Classico intramontabile, valido per ogni stagione, irrinunciabile per gli ospiti del
Mandarin Garden. Si tratta di un savoiardo bagnato al caffè, crema al mascarpone e pralinato alla mandorla e caffè. Un dolce senza tempo e senza limiti geografici.
JACOPO STANISSA – Ristorante 1905, Udine
Classe ’95, dopo due anni in Australia, si perfeziona all’Alma di Colorno e inizia la sua carriera tra grandi cucine, come l'Inkiostro con Terry Giacomello e il Wistèria a Venezia. Poi un ritorno ragionato in pasticceria per rimettere a fuoco il senso del dolce. Ora è al Ristorante 1905 di Udine all’interno dello storico hotel Là di Moret. La sua pasticceria è moderna, sensibile, ragionata, su misura dei palati contemporanei.
Fragole, yogurt ed erbe balsamiche
Una frolla sottile e friabile al timo limone sorregge un delicato cremoso alle fragoline, accompagnate da una spuma di yogurt e da un sorbetto alle erbe balsamiche, utilizzate anche fresche. Un dessert che tende un filo tra i fronti dolce ed acido, una passeggiata nel folto sottobosco delle montagne friulane.
KEVIN FEJZULLAI – Harry’s Piccolo, Trieste
Nato a Varese da famiglia albanese, Kevin si forma alla scuola alberghiera e si innamora della filosofia “km vero” di Matteo Metullio e Davide De Pra. Oggi lavora all’Harry’s Piccolo di Trieste, 2 stelle Michelin, luogo in cui gli ospiti vivono la degustazione come un percorso di stupore e piacevolezza indipendentemente dalla portata, che sia salata o dolce. Dice: «Questo modo di intendere la ristorazione rende il ruolo di pastry particolarmente stimolante».
Dessert dell’estate: Peperone
Spiega: «Volevamo un dolce fresco ma allo stesso tempo “complesso”: il dolce, il piccante, l’amaro… contemporaneamente. In bocca otteniamo così un mix di sapori che riescono a star bene in equilibrio». Si tratta di una composta di peperoni del piquillo e miso con gelati al sesamo e al wasabi, sudachi, fondo di peperone, salsa e meringhe di peperone e sudachi, wasabi fresco, tuille al peperone e polvere di peperone crusco.
FEDERICO POPPI (con Marcello Bergamini e Tommaso Zoboli) – Patrizia, Modena
Nato a Formigine, in provincia di Modena, Federico Poppi è sous-chef del ristorante Patrizia, dove lavora fianco a fianco con Marcello Bergamini e chef Tommaso Zoboli. Tutti giovanissimi, uniscono approcci diversi sotto il segno della creatività per dar vita a piatti che lascino il segno, non soltanto sul palato.
Dessert dell’estate: Tiramisù GPT
Una riflessione (ironica e profonda) sul futuro della creatività: «In un’epoca dominata dall’intelligenza artificiale, ci siamo chiesti se la fantasia umana sia ancora insostituibile. Il dolce parte da un’idea generata effettivamente da ChatGPT, che però non ci ha lasciati soddisfatti. La componente "umana" allora ha preso il sopravvento». Ma veniamo al dolce: crema al mascarpone classica, torta Barozzi modenese, gelato al caffè, estratto al caffè e cardamomo. Sopra, l’unico elemento davvero creato dall’IA: una cialda stampata in stile
Warhol con i volti dello staff di
Patrizia.
GIORGIA MANCA – Locale, Firenze
Ha 21 anni e viene da Reggio Calabria. Finito il liceo si è trasferita a Firenze, per studio. Dopo un anno come cameriera, ha avuto l’opportunità di iniziare il suo percorso da pasticcera presso Locale a Firenze. Ha iniziato da zero, senza alcuna esperienza, «ma la mia storia insegna che con impegno, studio, dedizione e buoni maestri, gli obbiettivi si raggiungono». Deve molto a chef Simone Caponnetto, che le ha dato l’opportunità di crescere lavorativamente e umanamente.
Dessert dell’estate: Goccia
Una goccia di meringa che rappresenta la rugiada sulle foglie, la rinascita del mattino dopo la notte. All’interno troviamo una crema inglese al pepe rosa, un biscotto al cappero e un parfait capperi e miele, sorbetto al timo e pepe rosa coperto da fiori ed erbe di stagione. Infine, un’aria di sedano e miele.
CARMEN MORI – Gabbiano 3.0, Marina di Grosseto (Grosseto)
Classe 2002, originaria di Torniella, un piccolo paese in provincia di Grosseto, Carmen si forma all’istituto alberghiero dopodiché fa le prime esperienze significative presso L’Oasi e l’hotel Il Boschetto a Follonica, in cui si fa notare per le torte nuziali e dessert al piatto. Nel 2025, inizia al ristorante Gabbiano 3.0 – 1 stella Michelin – a Marina di Grosseto.
Dessert dell’estate: Frutti rossi e shiso
È composto da un inserto di frutti rossi e shiso racchiuso da una mousse leggera ai frutti rossi. I petali della rosa sono una namelaka alla vaniglia mentre la rugiada un gel al sambuco. Piccole farfalle e foglioline di shiso dell'orto a decoro. Il tutto viene accompagnato da un distillato non alcolico degli stessi frutti.
ROSITA MAMMONE – Uliassi, Senigallia (Ancona)
Giovane e determinata, Rosita Mammone è oggi alla guida della pasticceria del tristellato Uliassi insieme a Gaia Fazio e Monica Tortorolo. Le tre pastry chef, tutte under 30, lavorano in piena sinergia e con totale autonomia creativa, un risultato reso possibile dalla fiducia e dall’insegnamento del loro mentore Mauro Uliassi.
Sfoglia croccante di cacao
Un dolce delicato ma goloso. A idearlo è stato
Mattia Casabianca, ex responsabile della pasticceria, che ha lasciato la direzione creativa nel 2025, imprimendo però una traccia profonda nel pensiero dolce di
Uliassi.
Rosita e il suo team portano avanti con coerenza ed evoluzione questa visione: croccante di cacao, gelato al caffè, granita al caffè, rosmarino e zenzero.
ROBERTA LA PIANA – Palazzo Ripetta, Roma
Calabrese, 31 anni, ha un percorso che si articola tra hotel di lusso e ristoranti stellati. Per ampliare ulteriormente le sue competenze, nel tempo ha frequentato anche altri corsi di specializzazione. Oggi è la pastry chef a Palazzo Ripetta, elegante hotel 5 stelle nel cuore di Roma. Insieme alla brigata di pasticceria, cura tutta l’offerta dolce: dalla colazione ai dessert per i tre outlet interni, fino alla proposta per eventi speciali al fianco dell’executive chef Christian Spalvieri.
Dessert dell’estate: Agrumi dal mondo
Dice: «Mi piace valorizzare i prodotti calabresi, combinandoli con quelli laziali, per dare vita a creazioni che siano autentiche espressioni di equilibrio e bellezza, un modo elegante e fresco per terminare la degustazione». Ecco
Agrumi dal mondo: cremoso al bergamotto, namelaka al lime, limone e lime in osmosi del loro succo, gel di yuzu, kumquat e finger lime. Il dessert viene completato con un citrus blend di tutti gli agrumi presenti.
FEDERICO ANDREINI – Sustanza, Napoli
Pastry chef di Sustanza, la casa dello chef Marco Ambrosino nel cuore di Napoli, Andreini è tra le voci più radicali della nuova pasticceria. Non ama lo zucchero e lavora su sapori salati, fermentati, affumicati. Figlio del Mediterraneo, dei suoi odori, dei suoi umori e della sua filosofia, è fondatore del Collettivo Punto Zero, laboratorio di ricerca per una pasticceria alternativa, un progetto che riunisce giovani pasticcieri italiani con un approccio innovativo alla pasticceria da ristorazione.
Dessert dell’estate: Mare Clausum
Il nome riprende il vecchio concetto di "mare chiuso", che nelle antiche culture stava per crocevia, contaminazione, ponte fra terre e culture distanti. Si tratta di un raviolo ripieno di marzapane, mandorle verdi ed erbe di costiera, con agresto e baharat, brodo di alghe e pesci, olio al pino marittimo e granita di Amaro Mediterraneo. Il risultato è un dolce fresco e salato, sapido ma agrumato, con note marine, umami, acide e balsamiche: una composizione che riflette il continuo rimescolamento di popoli e culture, più che la loro chiusura.
MARTINA TRAMIS – Lilith, Vernole (Lecce)
Classe 1996, Martina cresce nell’attività di famiglia. Dopo la formazione presso la Città del Gusto di Lecce, nel 2020 diventa pastry chef al fianco di Francesco Pellegrino al ristorante Lilith, in Salento.
Dessert dell’estate: Arachidi e caramello
Un dolce che punta tutto sull’equilibrio e sul piacere atavico della gola. Solo due ingredienti principali, semplici e perfetti insieme, ma allo stesso tempo non così facili da bilanciare, in modo da evitare un risultato stucchevole. Alla base, financier alle arachidi, salsa mou, cremoso alle arachidi e arachidi caramellate. A completare il tutto, spuma al caramello e un pizzico di fleur de sel.
ANDREA ALESSIO – Biafora Resort, San Giovanni in Fiore (Cosenza)
Classe 2005, durante il periodo scolastico alterna diverse esperienze in importanti pasticcerie calabresi. Terminati gli studi diventa responsabile di pasticceria e panificazione del bistrot Tavola XXIII al Biafora Resort ed è parte integrante del team che gestisce la prima colazione del resort stesso.
Nocciola, caramello salato e caffè
Un piatto goloso per un fine pasto da bistrot, è un omaggio alle nuove piantagioni di nocciole che stanno prendendo piede in Sila. «Il fine è conquistare la gola dell’ospite, ovviamente, ma noi ci siamo divertiti a giocare con le temperature (il ghiacciato del gelato, il bollente del caffè espresso) e con le masticazioni». Se ne contano 6 differenti: il crumble che regge il gelato al caramello salato (dalla consistenza cremosa ma densa), poi la nocciola in due consistenze (ganache alla base e namelaka in cima), il savoiardo bagnato di caffè della moka posto fra le nocciole, e la copertura di cioccolato e nocciole, a chiudere.
GIANLUCA COLUCCI – Il Cappero e I Tenerumi al Therasia Resort, Vulcano (Messina)
Cresciuto nella caffetteria-pasticceria del nonno, il suo eroe, ha lavorato a lungo con Luca Montersino. Da otto anni firma l’universo dolce e lievitato dello splendido Therasia Resort, dove cura le colazioni nonché i dessert dei due ristoranti stellati (Il Cappero e I Tenerumi). Nel 2024 ha vinto il premio Passion Dessert con il ristorante I Tenerumi. Crede in una pasticceria essenziale, salutare, profondamente legata alla materia prima.
Dessert dell’estate: Carruba
Un dolce che viene servito al
I Tenerumi di
Davide Guidara, con l’idea di rivalorizzare un ingrediente quasi dimenticato. «Collaboriamo con un’azienda che ci produce un cioccolato vegetale innovativo ricavato dalla carruba, che usiamo nel dessert». Questo è composto solo da elementi ricavati dalla carruba stessa: cremoso, madeleine, riduzione, polvere, sabbia, gelato e cioccolato.
