Per l’impasto 6500 g farina tipo 1 500 g farina “tutto il chicco” 2000 g massa gelatinizzata 250 g lievito madre 4950 g acqua 150 g sale
Per il condimento di una pizza 10 capesante con corallo 150 g ceci 1 dl salsa al vino rosso 1 rametto di rosmarino 1 testa d’aglio 1 rametto di rosmarino 2 dl olio extravergine toscano Pepe nero in grani Sale
Per l’impasto Portare a ebollizione 1,5 kg acqua e versare sopra 500 g di farina “tutto il chicco”. Frullare il composto affinché non si formino grumi e abbattere a 18°C. Versare nella macchina il 50% della farina tipo 1, aggiungere l’acqua a filo (circa il 70% della farina), impastare per 5 minuti e fare un fermo macchina di 15 minuti. Nel frattempo sciogliere 250 g di lievito madre in 500 g di farina e 500 g di acqua. Trascorsi i 15 minuti, aggiungere il composto di lievito madre all'impasto insieme al resto della farina e al resto dell'acqua e far girare per 5 minuti. Aggiungere adesso il composto gelatinizzato, dividendolo in 4 parti, a intervalli di 4 minuti l'uno dall'altro per un totale di circa 15 minuti di durata. Alla fine inserire il sale e impastare ancora 5 minuti. Lasciare riposare la massa per circa 30 minuti. Successivamente formare le palline da circa 260 g l’una. Lasciar riposare per circa 24 ore a temperatura ambiente. Stendere a mano con un diametro di circa 20 cm. Aggiungere il fiordilatte e infornare.
Per il condimento della pizza Pulire le capesante dal guscio e dal corallo, passarne quattro al pacojet insieme al rosmarino sfogliato e congelarle con la pellicola a forma di rotolo. Successivamente tagliarle sottili con l’affettatrice e essiccarle a 60°C per 4 ore circa ottenendo delle chips. Essiccare il corallo a 60°C e frullarlo per ottenere una polvere. Grigliare le restanti capesante e marinarle per almeno 12 ore con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino e pepe nero in grani. Cuocere i ceci precedentemente ammollati per 24 ore in acqua salata con degli spicchi d’aglio, scolare e frullare ottenendo una purea liscia e omogenea.
Tagliare la pizza a spicchi e montare su ogni spicchio i vari ingredienti, condire con la salsa al vino rosso, l’olio a crudo e la polvere di corallo.
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