Raviolo all’olio extravergine d’oliva al cacio e pepe di ricciola

Sbianchire le foglie di lattuga in acqua bollente salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare molto bene. Unire la purea di lattuga al resto degli ingredienti e impastare fino a ottenere una pasta ben liscia e omogenea.

Condire la ricotta con il pecorino stagionato grattugiato e con il pecorino fresco tagliato a piccoli dadini, riempire una sac-à-poche con bocchetta liscia.

Stendere la pasta molto fine e fare con la ricotta delle corone e riempirle con l’olio extravergine. Ricoprire con dell’altra pasta e “coppare” di forma rotonda. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata.

Mettere sul fondo del piatto il carpaccio di ricciola e condire con pepe nero e sale maldon, adagiare sopra i ravioli.