Raviolo all’olio extravergine d’oliva al cacio e pepe di ricciola

Andrea Mattei

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Per la pasta
300 g farina “00”
150 g farina manitoba
150 g lattuga
40 g olio extra vergine d’oliva
150 g acqua

Per il ripieno
200 g ricotta di pecora
50 g pecorino maremmano stagionato
100 g pecorino maremmano fresco

200 g carpaccio di ricciola
pepe nero
300 g olio extra vergine d’oliva
sale maldon

PROCEDIMENTO

Sbianchire le foglie di lattuga in acqua bollente salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare molto bene. Unire la purea di lattuga al resto degli ingredienti e impastare fino a ottenere una pasta ben liscia e omogenea.

Condire la ricotta con il pecorino stagionato grattugiato e con il pecorino fresco tagliato a piccoli dadini, riempire una sac-à-poche con bocchetta liscia.

Stendere la pasta molto fine e fare con la ricotta delle corone e riempirle con l’olio extravergine. Ricoprire con dell’altra pasta e “coppare” di forma rotonda. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata.

Mettere sul fondo del piatto il carpaccio di ricciola e condire con pepe nero e sale maldon, adagiare sopra i ravioli.


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