Andrea Mattei

Andrea Mattei , classe 1979, cominciò a lavorare all’Hotel Byron di Forte dei Marmi. Da qui partì come commis di cucina nel 1996 e qui ritornò nel 2003 come capo-partita e chef di cucina poi. Tra Ducasse e Adrià, il giorno e la notte, il cuoco scelse poi il primo, anche perché fu decisiva l’esperienza al Plaza Athenée di Parigi, sotto il suo magistero, all’epoca in cui il vice-capo era Jean-François Piège: «una scuola perfetta: grandi tecniche, grandi prodotti», sospira Mattei al ricordo.

E dell’influenza esercitata da Angelo Paracucchi, il cuoco più sottovalutato nella storica della cucina italiana contemporanea? E quella di Valentino Marcattilii? Vogliamo parlarne? «Il primo era un grandissimo: quello che noi cuciniamo oggi, lui lo faceva già ai tempi della nouvelle cousine. Sprigionava carisma anche a dire le cose più banali». Al San Domenico di Imola imparò invece «a elevare il gusto sopra ogni orpello, dall’uovo in raviolo in giù». Poi venne Pinchiorri, «la prima grande brigata, una macchina perfetta».

Ma se oggi Mattei è da novembre 2011 anche un cuoco con la dotazione di una stella, lo deve più di tutti al nome meno altisonante: Rolando Paganini, oggi insegnante alla scuola alberghiera di Massa Marittima, «un padre nel lavoro: mi ha insegnato a essere me stesso». A lui il grazie di tutti i ghiottoni transitavano prima in Versilia, di nuovo all'Hotel Byron, poi al Meo Modo di Chiusdino (Siena). Mattei ha ottenuto la stella in entrambi i posti ma non è mai contento: da gennaio 2019 è in sella al Bistrot di Forte dei Marmi.