Andrea Mattei e il nuovo corso al Bistrot di Forte dei Marmi

«Tutto quello che toccano i Vaiani diventa oro», pare sia la convinzione diffusa in Versilia. I Vaiani, ossia i fratelli David e Marco, rispettivamente classe 1972 e 1982, sono tra i massimi protagonisti della ristorazione nella zona, con il padre Piero. Vantano oggi cinque insegne, tutti a poche centinaia di metri una dall'altra, tutte a Forte dei Marmi: l'ammiraglia Bistrot, indirizzo gastronomico del gruppo, aperta nel 1990, una stella Michelin dal 2011; l'Osteria del Mare 550 metri più a Nord, sempre sul viale Franceschi che guarda le onde: cucina informale, bistronomica appunto, e in più c'è la pizza; lì accanto The Fratellini's, sorto nel 2007, format più metropolitano, sushi e piatti fusion.

Attiguo è Pesce Baracca, attivo dal 2015, sorta di Eataly in salsa versiliese, dunque bottega di cose buone con street food e ristorantino dove gustare tutto quello che è in vendita, a iniziare dal pescato esposto sul bancone refrigerato; proprio sopra, l'ultimo nato Pesce Terrazza, del 2017, cocktail bar e ristorante di tapas con vista splendida sul pontile, considerato uno degli indirizzi più in della costa. Fatti rapidi calcoli, i cinque locali sforano nei weekend i 2mila coperti serviti giornalmente: una macchina da guerra. «E siamo aperti tutto l'anno, con eccezione del Pesce Terrazza, ovviamente».

Tale armamentario poderoso ha dall'inizio di quest'anno un nuovo generale in capo: a sovrintendere tutta l'offerta gastronomica dei Vaiani, a iniziare dal Bistrot fiore all'occhiello, è stato chiamato un nome di peso: Andrea Mattei, chef versiliano di ritorno: è nato fisicamente a Pietrasanta e professionalmente al La Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi, dove nel 1996 iniziò come commis di cucina per ritrovarvisi chef una decina di anni più tardi, avendo nel frattempo inanellato esperienze di prestigio: Plaza Athenée di Parigi con Alain Ducasse all’epoca in cui il vice-capo era Jean-François Piège; sempre nella capitale francese anche il Taillevent e Il Carpaccio di Angelo Paracucchi; e ancora Enoteca Pinchiorri a Firenze e San Domenico di Imola, con Valentino Marcattilii. Negli ultimi anni stava invece al Meo Modo del Borgo Santo Pietro di Chiusdino, nel Senese (leggi La cucina? A Meo Modo). Ora, la nuova avventura.

Per raccontare la quale iniziamo spostandoci però lontano dal Tirreno, nella campagna lucchese, a 4 km dal centro, dove i Vaiani posseggono circa 5 ettari di terreno, il Podere di Piero-Fattoria Vaiani, «papà era contadino ed è originario di questa zona. Si trasferì al mare quando sposò mamma Nadia, che aveva la trattoria Tre Stelle proprio al Forte». Un quarto di secolo fa, la scelta di rinnovare il proprio legame con la terra e la Lucchesia, acquistando la tenuta. Difficile dire chi sia più orgoglioso e felice di tutto ciò, tra i Vaiani e Mattei.

Il quale, raggiante, ci accompagna nella visita, insieme a Riccardo Pizzi, responsabile della conduzione dell'azienda agricola. Sono due ettari di uliveti con 800 ulivi (Frantoio, Leccino, Moraiolo) e tre ettari di orto e serre. Parte l'elenco: «Abbiamo 4mila piante di pomodori: Salentini, poi anche Canestrini di Lucca e tondi a grappolo. Quindi Cuore di Bue gialli e neri, Perini gialli, Rio Grande, San Marzano di terra... Produciamo circa 1.500 insalate ogni 10 giorni, e 3mila porri, 1.800 finocchi, 1.000 cavolfiori, 1,5 quintali di zucchine quotidianamente...» e poi asparagi, erbe aromatiche, ciliegie, susine, pesche, fragole, lamponi, rabarbaro... «Per quanto riguarda frutta e verdura, siamo quasi autosufficienti in tutti e cinque i locali», c'è anche in progetto di ampliare ulteriormente il podere, sia per crearvi un laboratorio di trasformazione dei prodotti che, magari, per impiantarvi un allevamento di polli. Il tutto viene supportato da un impianto di irrigazione computerizzato che pesca l'acqua dal fiume Serchio, la controlla e regola Ph, temperatura e salinità.

Insomma, i Vaiani hanno creato un gruppo poderoso. Chiaro che una macchina di questo tipo è assai complessa da gestire. Mattei è entusiasta, seppur conscio delle difficoltà, «ho a che fare con 60 cuochi, la mia preoccupazione è stata ed è sempre quella di garantire per prima cosa un'assoluta costanza. Chiaro: se devi servire 30 coperti e la percentuale d'errore è dell'1%, significa che scontenterai una persona ogni tre giorni. Con 2mila coperti è un po' diverso...».

Non siamo affatto rimasti scontenti della nostra esperienza al Bistrot, anzi. Mattei è lì da pochi mesi, così centellina ancora quei piatti molto tecnici, giocati tutti sull'equilibrio e la delicatezza, che fanno parte del suo bagaglio. Giusto così: non ha voluto stravolgere l'offerta gastronomica dell'insegna - in Versilia la clientela è piuttosto abitudinaria - ma accostarsi piuttosto con circospezione, per accrescere poco a poco il grado di difficoltà nel tempo. Ma la sua grazia è già evidente in alcune proposte e nei concetti di fondo, con l'uso intenso dell'elemento vegetale spesso lavorato: fermentazioni di acqua di pomodoro o purea di mela o melanzane o nespole, wakame soffiato, maionese di sedano, crema di pinoli e portulaca, brodo di corteccia e pigne di pino, polvere di cipresso o di resine, braci di foglie di tabacco toscano... E le tante marinature.

Rimangono in carta i signature della tradizione - Il crudo di pesce, crostacei e frutti di mare; Taglierini alle arselle, vino bianco, prezzemolo; Catalana di crostacei, agrumi, erbe dell’orto... - ben eseguiti e che anzi innervano uno dei tre menu degustazione, chiamato Classica-mente. In parallelo, ha introdotto percorsi più ambiziosi, come il Momentanea-mente (si basa sul mercato. Troverete piatti come Carpaccio di rana pescatrice alla brace, sedano, mela; Scampi arrostiti, pino, pinoli; Spaghetti, gamberi rossi, pomodori al forno a legna; Branzino arrostito, melanzane al pomodoro, vino rosso, olio alla vite; Buccellato - dedicato "a Piero, da Lucca a Forte dei Marmi") e il Profonda-mente a mano libera, dove lo chef mostra tutto il suo estro, oltre a una proposta vegetariana.

Lo aiuta in tutto questo il resident chef Simone Di Maio, livornese classe 1983, ormai da due anni con Andrea e prima ancora con Francesco Bracali, Fulvio Pierangelini al Gambero Rosso, Gualtiero Marchesi a Erbusco, Andrea Berton al Trussardi alla Scala, oltre a esperienze in Francia alla Tour d'Argent e quella di sous chef di Luca Landi al Lunasia. E un altro Andrea troviamo a capo del servizio e della cantina, una nostra vecchia conoscenza: si tratta di Andrea Salvatori, veronese classe 1985, già incrociato al Meo Modo ma precedentemente in forze anche di Enoteca Pinchiorri, dai Santini al Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio, a Casa Perbellini e al bistrot del Mandarin Oriental Milano. Si diverte parecchio: anche perché ha avuto carta bianca nel rinforzare ancor di più la grande carta dei vini (che serve tutti e cinque i locali...) ora forte già di 1.320 etichette, in ascesa.

La nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta (non è in foto: ma il pane è ottimo, realizzato con un grano antico toscano, il Verna).

Bistrot
via della Repubblica 14 - Forte Dei Marmi (Lucca)
tel. +39 0584 89879
bistrotforte.it
aperti tutte le sere (d'inverno, anche a pranzo il sabato e la domenica ma chiuso il martedì)
menu degustazione a 80, 100, 110, 120 o 140 euro