Una gran paella di lago nel nuovo locale di Sirmione dalla cucina... prêt-à-porter

In due, totalizzano 56 anni d’età, peraltro divisi esattamente tra di loro; son reduci da esperienze formative importanti, all’Italia e all’estero; insieme – e bilanciando le rispettive tendenze, perché uno è un po’ più attratto dalla cucina pop, l’altro ha come stella polare quella d’autore – hanno pensato a un locale fuori dagli schemi, giovane nei presupposti e nella sostanza, spigliato nei modi, ricco di sostanza, brillante nelle esecuzioni, innervato da belle idee che derivano, frullate assieme, dalla nonna come da Chicco Cerea, dalla tradizione siciliana quanto da Dabiz Muñoz, in un caleidoscopio di sapori e colori che crea un format ristorativo fresco e fertile, nonché un modello replicabile anche altrove. L’han chiamato Mano, con tanto di simbolo “®” da registered trademark, loro si riferivano alla manualità del cuoco, o al limite al cenare senza forchetta e coltello. Ma a noi è venuta in mente anche una prospettiva da format… chiavi in mano, appunto.

Per conoscere dunque Mano® e i suoi due ideatori, ossia gli chef David Fiordigiglio e Simone Falsaperla (entrambi classe 1996), siam andati a Sirmione, che di suo non è peraltro prospettiva spiacevole: loro hanno inaugurato l’insegna poche settimane fa, come indirizzo goloso di uno storico ed elegante hotel affacciato sul Lago di Garda, il Flaminia. Apportandovi una ventata di nuovo entusiasmo.

I due son piuttosto diversi tra loro, quindi possono integrarsi alla perfezione. Fiordigiglio - bergamasco con origini napoletane, volto noto in tv, già private chef di vip vari dopo i trascorsi con i Cerea, Perdomo, Bartolini, Leemann e Muñoz – è ragazzo di concretezza contemporanea, attento al business plan, a una tavola innanzitutto godibile, al ristorante da riempire; il catanese Falsaperla è più da sogno classico, con gavetta a sua volta da bei nomi (Ciccio Sultano, Antonino Cannavacciuolo, Pietro Leemann, Dabiz Muñoz, Quique Dacosta ed Eneko Atza), esperienze anche da panificatore e tanta voglia di imporsi, pure di conquistare gli allori, perché no? Mano è così la loro creatura dove gli opposti si attraggono e il cerchio si può davvero chiudere. Una cucina prêt-à-porter.

Han tanto talento e altrettanta energia. Si danno una misura, che è quella di una sorta di “cucina pop d’autore”, strano a dirsi: potremmo dire, una tavola d’immediata godibilità, senza orpelli, figlia però di tante tecniche apprese e insegnamenti importanti, di sfumature e dettagli.

Poiché son giovani, fanno errori, ci mancherebbe. Ma poiché han talento, gli errori stessi li aiutano a dimostrarlo. Prendiamo ad esempio il miglior piatto – eccellente in assoluto – che abbiamo assaggiato recentemente da Mano, l’avevamo adocchiato già ore prima della cena, sbirciando sul menu esposto, e avevamo avvertito: «Stasera non ce ne andiamo prima di aver gustato la vostra Paella di lago!». Fiordigiglio e Falsaperla sapevano però di aver commesso un errore: il denso brodo di pescato (storione, carapaci di gamberi di lago) da aggiungere al riso per la cottura nella paellera non andava affatto bene, gli aromi erano fuori controllo. Non si sono persi d’animo, ne hanno preparato un altro al volo, risultato inevitabilmente – per questioni di tempo – più light, meno corposo dell’originale. Esito: una paella perfetta, suadente, golosa, armonica, quando invece sarebbe potuta essere troppo intesa (ecco allora la loro Paella di lago, o Arroz seco che dir si voglia, con gamberi gardesani - «Andiamo a prenderli noi stessi proprio qui vicino» - poi salmerino, trota salmonata e le sue uova, pesce persico fritto in tempura, taccole, più una aioli classica e una aromatizzata al gambero. Gran piatto, davvero, da tornarci apposta.

Da Mano®, ci si può concedere un piatto “importante” come quello testé descritto. O ci si può far attrarre dalla griglia, dove sfrigolano sontuosi lombetti di manzo, rombi chiodati al pil pil, agnelli al curry, dentici che poi vengono accompagnati da zabaione al vin jaune ed erbe di montagna… Il tutto innaffiato da cocktail o da una bella selezione di vini, soprattutto naturali. L’alternativa è farsi conquistare dalla miriade di antipasti, il concetto di fondo è quello delle tapas all’italiana e della condivisione, così da essere travolti da una generosa sequela di assaggi: il Galletto crispy, yuzucosho e basilico thai è come uno streef food d’autore, lo vorremmo in ogni autogrill; l’Anatra o acciuga? (petto d’anatra tagliato e trattato come un filetto di acciuga) invece dimostra una superba raffinatezza; lo Spiedo bresciano, rivisto, poco fa rimpiangere l’originale (niente uccelletti: patata cotta al burro, coscetta di pollo, roll di coniglio ripieno di lardo affumicato e polvere di pomodoro, coppa di maiale alla brace, fondo bruno, erba cipollina e salsa al rafano); il Bao alla piastra, agnello speziato, french dressing vuole essere una rilettura del kebap, e ci riesce, è credibile; l’Ostrica alla brace, salsa bernese, pancetta affumicata e mollica siciliana parte un po’ dolce ma poi finisce nella gloria della corretta sapidità; e per finire il Finto soufflè sarà pure finto, ma che delizia.

Consiglio non richiesto a Fiordigiglio e Falsaperla: qua e là abbassate un po’ il volume del gusto, non caricate troppo di aromi intensi, di salse, di mille nuances (come in Churros, porcini estivi, cipollotto e tartufo nero; o in Gyoza di gamberi alla brace). Non sovrastate all’eccesso la materia prima principale per timore che il piatto risulti meno appetibile. Siete bravi e non dovete più dimostrarlo; il sapore c’è comunque, si perde in eleganza.

I nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.

Mano®
presso l'Hotel Flaminia
Piazza Flaminia 8 - Sirmione (Brescia)
tel. + 39 030 916094
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aperto a pranzo e cena, chiuso il martedì