Ancora Cortina, rinascita di un’icona: com’è l'hotel-gioiello delle Dolomiti (e cosa si mangia)

«A dire il vero, sono sempre stato più un tipo da mare», dichiarava ridacchiando Renzo Rosso qualche giorno fa, al Financial Times. Dunque “tipo da mare” ma ora soggiogato dalla bellezza della montagna, di Cortina d’Ampezzo in particolare, poiché – scrive ancora il quotidiano finanziario londinese - “oggigiorno le Dolomiti sono una meta tanto estiva quanto invernale; i pendii e le valli intorno a Cortina sono ricchi di sentieri per escursioni a piedi e in bicicletta, vie ferrate per gli alpinisti (o funivie per gli spettatori) e laghi glaciali ghiacciati per rinfrescanti nuotate in acque libere. La via principale della città, Corso Italia, brilla con la consueta schiera di boutique di stilisti e caffè animati. Ma è stata la sovrabbondanza di bellezze naturali ad affascinare per la prima volta Renzo Rosso. Si è innamorato follemente, il fondatore di Diesel e presidente di OTB Group, proprietario di Margiela, Marni e Jil Sander, tra gli altri marchi di lusso. Invece di uno chalet, ha acquistato un hotel: Ancora, struttura di 199 anni, già di proprietà di quattro generazioni della stessa famiglia. Ha appena riaperto dopo una meticolosa ristrutturazione”.

I tempi son quelli giusti. C’è un prima e un dopo, nella storia recente di Cortina d’Ampezzo: l'anno di svolta è il 1956, si tengono Olimpiadi Invernali, esplode l’afflusso turistico portando il borgo a diventare un simbolo di lusso, sport, moda e celebrità, grazie all’immagine di “Regina delle Dolomiti”: le boutique dettano i “must” stagionali, pasticcerie e bar sono frequentati da un pubblico sofisticato, non si può mancare all’appuntamento con l’aperitivo, prima o dopo lo struscio lungo Corso Italia dove si incrociano Ingrid Bergman, Clark Gable, Brigitte Bardot, Sophia Loren, Gina Lollobrigida, Marcello Mastroianni, Alberto Sordi. Ebbene, ora che i cinque cerchi stan tornando – manca davvero poco, sei mesi, meno di 200 giorni – l’aria è frizzantina persino in queste giornate soleggiate di fine luglio; tanti s’aspettano che il miracolo si possa ripetere, ossia che Cortina, bella addormentata da troppi anni, si ridesti scoprendosi più affascinante che mai.

Ecco allora tornare a sfavillare pure il suo hotel più antico, Ancora appunto, anno d’inaugurazione 1826, ossia duecento candeline proprio durante i Giochi. Merito di Rosso, che ha vinto la concorrenza di molti, arabi compresi, strappando il sì all’acquisto alla vecchia proprietaria, Flavia Cusinato, albergatrice per oltre mezzo secolo; merito poi degli imponenti lavori di rinnovamento conseguenti, che han voluto dire innanzitutto recuperare l’allure del passato, il compito è stato affidato a Vicky Charles, direttrice del design di Soho House, «per me, ciò che ha reso questo viaggio così affascinante è stato il fatto che Renzo intendesse trattarlo come un vero e proprio progetto di restauro – ha spiegato - Con questo hotel c'era davvero tanto su cui lavorare: la falegnameria e le opere in legno, i soffitti dipinti, i motivi decorativi alpini, i colori. Ha un linguaggio estetico davvero forte e tanta originalità». Ora gli interni sono caldi, sofisticati, mai convenzionali; il legno si mescola a tinte audaci, oggetti scelti con cura e opere d’arte che abitano lo spazio; l’estetica è insomma viva, armonica, capace di sorprendere con discrezione.

Ci sono altri protagonisti, in questa storia. Rosso, deciso a far tornare Ancora Cortina quel gioiello che è stato, ha voluto affidarvi la gestione a un fuoriclasse del settore, ossia all'hotelier Aldo Melpignano (peraltro protagonista del successo planetario di Borgo Egnazia, un caso di scuola, e impegnato altresì in tante altre avventure imprenditoriali nell’hôtellerie di lusso con ulteriori due strutture in Puglia - Le Carrube e Ostuni a Mare -, poi il Santavenere a Maratea, La Tiara di Cervo in Costa Smeralda, l’Hotel de Len nella stessa Cortina, presto arriveranno anche Castel Badia vicino a Brunico, Borgo Lavinium nella campagna limitrofa al litorale romano e lo storico Hotel Diana a Milano, che avrà nuova vita).

Chi scrive ha avuto il piacere di poter soggiornare all’Ancora proprio in queste prime settimane dall’apertura, mentre ancora un paio di piani, dei cinque in totale, sono interdetti all’accesso poiché i lavori continuano, c’è da ultimare le finiture, curare i dettagli. L’impressione generale è che, a differenza di tanti altri hotel di prestigio, qui si sia riusciti a rievocare il passato con credibilità, a modernizzare mantenendo intatte le atmosfere che identificano Cortina; in una parola, a essere autentici, di un’eleganza ricercata ma né fredda né impersonale (le 35 camere – di cui 17 suite – sono tutte diverse, alcune si affacciano sul Corso, altre sulle montagne. All’ultimo piano, il fiore all’occhiello è l’Ancora Suite: 102 metri quadri con terrazza privata).

Oggetto della nostra ricerca era in primis, ovviamente, l’offerta gastronomica. Aldo Melpignano da tempo ha scelto di andare sul sicuro, affidando il coordinamento del settore a un grande chef che s’è scoperto vero fuoriclasse come guida centrale delle brigate, Andrea Ribaldone. Qui ha affidato i mestoli a un suo allievo brillante, il piemontese Andrea Chivetto, classe 1995 da Biella, già col “Riba” all’Osteria Arborina, agli stessi Borgo Egnazia e Hotel de Len, oltre che reduce da esperienze pure al Piazza Duomo di Alba e all’Antica Corona Reale di Cervere.

In attesa che venga avviato l’indirizzo gastronomico vero e proprio – il prossimo inverno – all’Ancora Cortina si mangia nell’insegna più informale, la Veranda, per la quale il duo Ribaldone-Chivetto ha avuto un’idea fertile: non è questo il posto per le mille tecniche dell’alta cucina, me è possibile raggiungere l’eccellenza gastronomica, nonché colpire anche il viaggiatore gourmet, attraverso la coninua, quotidiana selezione del meglio che l’Italia agroalimentare sappia offrire, che sia la ventresca di Luigi Pomata dalla Sardegna o l'erborinato di Stella Dicecca dalla Puglia, la mortadella Capitelli o la giardiniera Pizzavacca, qui siamo in entrambi i casi dalle parti di Piacenza, poi l’olio Poldo marchigiano, il riso Re Carlo dal Vercellese, la carne di Sartori in Veneto... «Ogni giorno prodotti diversi». Costituiranno, tutte queste delizie, l’ossatura di un menu in cui verranno anche proposte così, in semplicità, come assaggio immediato, al posto dei triti appetizer; e poi diventeranno materia prima per piatti immediati, dritti nella concezione e ben realizzati, come confermerà il nostro assaggio. Ecco dunque che la succulenta Garronese veneta di Sartori dà vita al Cheeseburger d’Ampezzo, con formaggio d’alpeggio, cipolla e speck croccante; il Toast Ancora è realizzato con prosciutto San Secondo e taleggio di Comelico; i funghi migliori («Ce li porta, quando li trova, un signore settantenne», titolare di Cadore Fungo), vengono fritti insieme ai fiori di zucchina.

Poi ci sono i piatti veri e propri: Paccheri ai 5 pomodori, Polenta concia con formaggio e burro nocciola, Risotto ai funghi, Canederli vegetali in brodo, Pollo padovano arrosto, Filetto alla Wellington, il pescato fresco con indivia e salsa olandese (al momento della nostra visita mancava poco all’inaugurazione di un vero e proprio banco del pescato, «rigorosamente eccezionale e all’amo, sia da gustare crudo – molluschi, crostacei, carpacci - che cotto. Abbiamo un dentice meraviglioso, una bellissima orata, come volete che ve la prepariamo?»). Altra idea dello chef: piccoli menu di stagione che esaltino un singolo prodotto, «a marzo ci sarà l’aglio orsino? Penseremo ad antipasto, primo e secondo che lo valorizzino. Tutto in base alla disponibilità e alla fornitura, anche quotidiana, di chicche di straordinaria bontà». Insomma: pochi piatti, mai standardizzati, per un pasto che non duri ore e ore.

Un cenno meritano anche gli ottimi dessert: torta linzer, strudel, bigné, tarte au citron, tartellette alla liquirizia e caffè, il tiramisù di Egnazia... Sono curati dalla compagna di Chivetto, si chiama Clara Astegiano, classe 2000 da Mondovì, appuntatevi questo nome perché farà una gran carriera…