Pierre Hermé

«Un macaron è un sospiro d’amore»: lo pensa una delle più promettenti giovani scrittrici francesi, Clémence Boulouque, che ha scritto un dolcissimo omaggio a questo petit gâteau rond dalla corazza croccante e dal cuore morbido: “Au pays des macarons”. E chi può interpretare al meglio questo monumento alla francesità, se non Pierre Hermé, forse l’archetipo dei pasticceri francesi.

Alla vigilia dei cinquant’anni, è l’acclamato re dell’arte dolce, forse il più noto di tutti: tre negozi in Parigi, uno a Tokyo, svariati libri di ricette, una scuola di Alta Pasticceria, il ragazzo di bottega nato a Colmar nel 1961, erede di una dinastia d’arte bianca alsaziana, è diventato il punto di riferimento mondiale per chi vuole apprezzare un «universo del gusto, di sensazioni e di piacere», come ama dire. A lui si deve l’invenzione delle “collezioni” stagionali dei nuovi prodotti, che ogni anno a dicembre fanno accorrere gli appassionati nelle sue boutique, pronti a mettersi in fila pur di conquistare la felicità con una boite di macaron colorati, una millefoglie, una pralina. Il cioccolato è la sua grande passione, che ha imparato a maneggiare prima da Gaston Lenôtre da Fauchon e poi da Ladurée di rue Royale, l’altro grande indirizzo dei macaron.

Ma senza di lui, chi avrebbe avuto il coraggio di accostare il petit gâteau rond al tartufo bianco? E chi poteva inventarsi il “cake” alla rovescia «infinitamente vaniglia»? E come dimenticare le praline di cioccolato al macaron, la creazione del 2008 che ha fatto sognare i francesi? Semplicità e innovazione sono le sue grandi doti. Dice Hermé: «Cerco l’essenzialità, non amo quei dolci che vogliono esprimere soltanto l’Io dei pasticceri». A questa ricerca va aggiunta l’ostinata volontà di perfezione, l’analisi delle texture e delle armonie, da racchiudere in quel “sospiro d’amore” che è tutta la sua pasticceria.