Foto Brambilla-Serrani
Per la gelatina di acqua di mozzarella di bufala
200 g acqua di mozzarella di bufala
0,7 g agar agar
La buccia di mezza melanzana
Per la salsa di mozzarella di bufala
1 mozzarella di bufala
Sale
Pepe
2 g plancton
Per il pesce
Vongole
Ostriche
Tartufi di mare
Cannolicchi
Cozze
Lumache di mare
Finitura
Mandorle tostate e tritate
Pane croccante alle acciughe
Foglia d’ostrica a julienne
Insalatina di alghe
Portare tutti gli ingredienti a ebollizione per 4 minuti e lasciar rapprendere la gelatina. Romperla con una forchetta.
Con un frullatore a immersione frullare la mozzarella di bufala con il plancton. Condire con sale, pepe, olio e setacciare.
Aprire i molluschi in modo classico e lasciarli raffreddare.
Mettere nel piatto un fondo di gelatina di acqua di mozzarella di bufala e sopra disporre due vongole, un’ostrica, un tartufo di mare, un cannolicchio, una cozza e tre lumache di mare. Ultimare con le mandorle, il pane croccante, la foglia d’ostrica e l’insalatina di alghe.
Condire con la salsa alla mozzarella di bufala e un giro di pepe bianco.
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