Salato non salato di mare

Philippe Léveillé

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la gelatina di acqua di mozzarella di bufala

200 g acqua di mozzarella di bufala

0,7 g agar agar

La buccia di mezza melanzana

Per la salsa di mozzarella di bufala

1 mozzarella di bufala

Sale

Pepe

2 g plancton

Per il pesce

Vongole

Ostriche

Tartufi di mare

Cannolicchi

Cozze

Lumache di mare

Finitura

Mandorle tostate e tritate

Pane croccante alle acciughe

Foglia d’ostrica a julienne

Insalatina di alghe

PROCEDIMENTO

Per la gelatina di acqua di mozzarella di bufala

Portare tutti gli ingredienti a ebollizione per 4 minuti e lasciar rapprendere la gelatina. Romperla con una forchetta.

Per la salsa di mozzarella di bufala

Con un frullatore a immersione frullare la mozzarella di bufala con il plancton. Condire con sale, pepe, olio e setacciare.

Per il pesce

Aprire i molluschi in modo classico e lasciarli raffreddare.

Finitura

Mettere nel piatto un fondo di gelatina di acqua di mozzarella di bufala e sopra disporre due vongole, un’ostrica, un tartufo di mare, un cannolicchio, una cozza e tre lumache di mare. Ultimare con le mandorle, il pane croccante, la foglia d’ostrica e l’insalatina di alghe.

Condire con la salsa alla mozzarella di bufala e un giro di pepe bianco.

 

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