crediti: Brambilla - Serrani
Per le chips di polenta
650 g acqua
10 g sale
100 g farina di mais bramata
40 g olio extra vergine
Per il cremoso montato al latte
500 g latte intero
170 g latte ridotto
16 g colla di pesce
Salsa latte e polenta
600 g polenta cotta come per le chips
400 g latte intero
Mele al limone
3 mele pink lady
100 g sciroppo 60%
40 g succo di limone
Portare a bollore l’acqua con il sale e l’olio, versare a pioggia la farina di mais e mescolare bene. Cuocere per 30 minuti a fuoco basso e poi frullare con il minipimer, successivamente stendere su fogli di silicone e cuocere a 150°c per 50 minuti.
Ammollare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, una volta pronta portare a bollore il latte e il latte ridotto, unire la colla ben strizzata e riportare a bollore, poi raffreddare velocemente in abbattitore. Una volta pronto, montare il composto con la frusta in planetaria e conservare in frigorifero.
Per la salsa latte e polenta
Mixare bene gli ingredienti e utilizzare.
Per le mele al limone
Preparare un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo e il succo di limone. Lavare le mele, pelarle e tagliarle a cubetti, metterle nel sacchetto e sigillare al 100%. Lasciar riposare almeno 6 ore.
Finitura
Disporre al centro del piatto tre quenelle di cremoso montato al latte e dressare la salsa in modo irregolare sopra e a lato delle quenelle. Adagiare 7/8 cubetti di mele al limone e concludere con le chips di polenta.
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