(per 4 persone)
800 g copertina di vitello 80 g misticanza 1 kg mandorle sgusciate 10 cl gin 10 g estratto si salvia 10 ml aceto di vino invecchiato 5 anni Succo di limone Olio extravergine d’oliva
Frullare 2 litri d’acqua con 500 g di mandorle. Cuocere la copertina di vitello a vapore a 80°C per 7 ore in un contenitore di ghisa e completamente immersa nell’acqua salata di mandorle. Mettere le restanti mandorle (500 g) a bagno per 12 ore. Congelare e frullare fino a ottenere una crema bianchissima e aggiungere delle gocce di limone. Tagliare la carne a cubi, spalmare le mandorle e servire con la misticanza condita con estratto di salvia, gin, aceto e olio.
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