Per 1 pizza da 8 spicchi Per la salsa di latte di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei 0,5 kg latte fresco intero dei prati stabili dei Monti Iblei 40 g farina Petra 1 30 g olio extravergine d'oliva Furgintini 2 g sale marino integrale
Per la base della pizza 250 g pasta madre 1 kg farina tipo Petra 9 500 g acqua 50 g olio extravergine di oliva 25 g sale Maldon in fiocchi
Per la finitura Radicchio tardivo di Treviso Castraure (carciofi piccoli) Puntarelle
Per la salsa di latte di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei In una casseruola scaldare il latte senza portarlo a ebollizione. In un secondo tegame scaldare l'olio, incorporare delicatamente la farina e il sale mantenendo la temperatura dell'olio sotto i 65°C e successivamente aggiungere il latte riscaldato a filo. Mescolare continuamente con una frusta a fili sottili per evitare di formare grumi. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e versare il composto nella bacinella di una planetaria. Raffreddare in planetaria alla seconda velocità fino al raggiungimento dei 30°C . Riporre in frigo. Togliere dal frigo prima del servizio e portare alla temperatura di 40°C immediatamente prima dell’utilizzo.
Per la base della pizza Mettete nell'impastatrice la pasta madre con tutta l'acqua, azionare la macchina alla prima velocità e far lavorare 2-3 minuti. Unire la farina e far lavorare alla prima velocità, dopo 2 minuti aggiungere l'olio e dopo altri 2 il sale e far lavorare per altri 6 minuti. Azionare alla seconda velocità e far lavorare per 3 minuti. Togliere l'impasto dall'impastatrice e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti, tenendolo coperto affinché la superficie esterna non si secchi. Con l'aiuto di matterello stendere la pasta con uno spessore di 4-5 cm e successivamente formare le pezzature tagliando la pasta in quadrati e pesandoli (una pallina per pizza mediamente è di 250 g). Lavorarli per ottenere delle palline a 6 ore di maturazione. Lasciar lievitare i panetti nelle apposite cassette o sul piano da lavoro dopo averli coperti con un canovaccio o un telo di nylon, distanziati l'uno dall'altro, a una temperatura di 24°C per almeno 3 ore o finché non avranno raddoppiato il loro volume. A questo punto i panetti saranno pronti per essere stesi su una placca da forno leggermente unta d'olio, meglio se rotonda e con un diametro di 28-30 cm in modo da avere una pizza dello spessore di 4-5 mm.
Per la finitura Cuocere la pizza in forno e poi farcirne ogni spicchio con radicchio, puntarelle e castraure.
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