Per 4 persone
200 g patate 50 g sangue di renna 15 g farina di patate 3 uova 200 g fegato di capriolo 50 g maltosec (Sosa) 15 g burro a pomata 1 mela rossa 150 g mirtilli rossi 100 g zucchero 1 cipolla bianca sale burro per friggere
Bollire le patate, pelarle e passarle. Unirvi il sangue, la farina di patate, il sale, 1 uovo intero e l’albume di due uova. Mescolare il maltosec con il burro, aggiungendolo pian piano. Far imbiondire le ciolle, aggiungere lo zucchero e cuocere finché saranno caramellate. Alla fine aggiungere i mirtilli rossi e cuocere a 108°. Mescolare costantemente. Passare il tutto al mixer e lasciarle in frigo per un’ora. Saltare l’impasto di patate e sangue dopo avergli dato la forma di pancake. Cuocere in padella il fegato nel burro a una temperatura di 57°. Lasciar riposare. Servire i pancake con fegato a fettine, burro disidratato, fette sottili di mela e marmellata di mirtilli rossi.
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