crediti: Brambilla - Serrani
Per il pan di spagna al limone (1 kg)
150 g polvere di mandorla
150 g zucchero a velo
1 limone grattugiato (scorza)
100 g uova intere
100 g tuorli
120 g farina
260 g albumi freschi
100 g zucchero semolato
3 g cremor tartaro
Per la crema pasticcera (776g)
500 g latte intero
1 scorza di arancia
1 scorza di un limone
1 bacca di vaniglia
88 g zucchero semolato
110 tuorlo d’uovo
40 g amido di mais
38 g burro
Per la crema leggera
500 g crema pasticcera
200 g panna semi montata
8 g gelatina in fogli
Per la dadolata di ananas
200 g ananas fresco
20 g zucchero semolato
Per la bagna alla Strega
100 g liquore Strega
100 g centrifuga di ananas fresco
100 g sciroppo semplice
Per la copertura al cioccolato gialla
140 g cioccolato bianco Ivoire
60 g burro di cacao
Colorante giallo liposolubile
Per il glassaggio Mimosa
300 g zucchero semolato
60 g purea al frutto della passione
210 g succo di limone
15 g gelatina
400 g panna 36%
3 g colorante giallo
Per il sorbetto all’ananas
300 g acqua
45 g glucosio in polvere
5 g stabilizzante
600 g centrifuga di ananas
Per lo zucchero al basilico
10 g basilico fresco
Per il pan di spagna al limone
In un mixer frullare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle con la scorza di limone. Mettere in planetaria e aggiungere i tuorli e le uova intere. Montare. Separatamente montare gli albumi con lo zucchero e il cremor tartaro. Alleggerire i tuorli con una parte degli albumi montati. Incorporare la farina setacciata e mescolare il composto molto bene. Incorporare infine i restanti albumi. Stendere il prodotto su una gastronorm e cuocere in forno a 175°C per 5 minuti al 30% vapore e 5 minuti a secco.
Per la crema pasticcera
Preparare la crema pasticcera portando quasi a ebollizione il latte. In una bacinella mescolare il tuorlo d’uovo con lo zucchero e l’amido di mais. Unire il composto al latte e rimettere sul fuoco fino a cottura ultimata mescolando continuamente. Versare la crema in una gastronorm, coprirla con una pellicola a contatto e abbatterla di temperatura fino a arrivare a 30°C, a quel punto mettere il composto in planetaria e aggiungere il burro mescolando con una frusta.
Idratare la gelatina in fogli in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in microonde. Aggiungere una piccola parte di crema, stemperarla e aggiungere la restante crema e in seguito la panna semi montata. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Tagliare l’ananas in una brunoise piccola e mescolarla con lo zucchero.
Mescolare tutti gli ingredienti assieme.
Mescolare il cioccolato Ivoire con il burro di cacao precedentemente colorato.
In un pentolino portare a cottura lo zucchero con l’acqua a 170 C°, successivamente decuocere con la panna precedentemente riscaldata e di seguito i succhi. Riportare a bollore, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e strizzata e il colorante e emulsionare con un blender a immersione. Filtrarla in un contenitore, coprirla con uno strato di pellicola e abbatterla. Farla stabilizzare per 24 ore, usarla a 30-35C°.
Mescolare tutti gli ingredienti secchi insieme, incorporare l’acqua e cucinare a 74°C. Aggiungere il succo di ananas ed emulsionare con un minipimer a immersione. Versare nei bicchieri del pacojet e congelare.
Frullare entrambi gli ingredienti.
Finitura
Con l’aiuto di una sac à poche riempire delle mezze sfere e incorporare all’interno un cubo di pan di spagna bagnato, successivamente abbatterle. Unire le sfere e glassarle prima con la soluzione di cioccolato e a seguire con il glassaggio mimosa.
Per la decorazione tagliare dei rettangoli di acetato 5,5cmx16cm, sagomare i rettangoli con l’aiuto di un taglierino formando una foglia stilizzata. Spatolarla di cioccolato Ivoire e lasciarla cristallizzare in frigorifero. Quando il cioccolato sarà ben cristallizzato, togliere la parte del cioccolato e colorare di giallo, verde e oro con colori liposolubili.
Creare una linea di crema pasticcera con una sac à poche, cospargere un po’ di polvere di pan di spagna e adagiare una foglia di cioccolato cospargendola con qualche dadolata di ananas.
Adagiare una sfera grande di mimosa e due piccole sui lati opposti. Finire con una quenelle di sorbetto all’ananas e zucchero al basilico.
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