Per il biscotto morbido al lime 60 g tuorli d’uovo 30 g zucchero 250 g cioccolato bianco 125 g burro 200 g albume d’uovo 60 g zucchero 100 g succo di lime
Per la crema all’arancio 160 g succo di arancio centrifugato 6 tuorli d’uovo 1 uovo intero 250 g zucchero 1 pizzico di sale 80 g burro
Per la spuma di pistacchio 90 g tuorli d’uovo 180 g zucchero 30 g acqua 350 g panna 50 g pasta di pistacchio 7 g colla di pesce
Per l’acqua al frutto della passione 150 g succo di frutto della passione 150 g sciroppo 40% 150 g acqua
Per la meringa all’acqua al frutto della passione 150 g acqua 12 g colla di pesce 350 g acqua al frutto della passione
Per il biscotto morbido al lime Sciogliere il cioccolato bianco con il burro. Montare i tuorli con lo zucchero corrispondente e a parte gli albumi con l’altro zucchero. Incorporare ai tuorli il cioccolato e burro e poi gli albumi. Alla fine aggiungere molto delicatamente il succo di lime. Versare il composto in una placca da forno e cuocere a 180°C per 20 minuti circa.
Per la crema all’arancio Cuocere a bagnomaria le uova mescolate con lo zucchero, il sale e il succo d’arancio. Mescolare delicatamente con la frusta senza incorporare aria. Una volta cotta, togliere la crema dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare con un mixer e lasciar freddare.
Per la spuma di pistacchio Cuocere l’acqua con lo zucchero a 120°C. Montare i tuorli, versare lo zucchero caldo e montare ancora per 8 minuti. In un pentolino mettere 2 cucchiai di panna fresca e sciogliervi la colla di pesce precedentemente reidratata, mescolare ai tuorli e unire la pasta di pistacchi. Alla fine aggiungere la panna. Riempire il sifone e caricare con il gas.
Per l’acqua al frutto della passione Mescolare bene gli ingredienti e conservare in frigorifero.
Per la meringa all’acqua al frutto della passione Scaldare l’acqua a 35°C e sciogliervi la colla di pesce (la temperatura scenderà a 30°C). Montare alla macchina per 3 minuti e versarvi di colpo l’acqua al frutto della passione ben fredda a 0°C. Lasciar montare per 10 minuti finché il volume della meringa non raggiungerà il suo massimo. Con l’aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio, disegnare dei cerchi dal più grande al più piccolo in ordine decrescente e lasciarli seccare in macchina disidratatrice a 30°C per 4 ore.
Finitura Spargere la salsa d'arancio sul piatto dando una forma irregolare. Riempire la mezza cupola di meringa all'arancio croccante con la mousse di pistacchi e adagiarla sul biscotto morbido al lime. Con la granella di pistacchi verdi coprire le parti vuote al di sotto della cupola, decorare con i fiori freschi e germogli e per ultimo posizionare le apine di meringa e il ramo di cioccolato croccante.
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