Gioco di 4 sapori + 1

Alessandro Negrini e Fabio Pisani

INGREDIENTI

Per 4 persone

200 g riso Carnaroli
16 cozze “pelose” tarantine
35 g burrata
100 g purea di cime di rapa
50 g foglie e cimolini di rapa
4 pomodorini essiccati
30 g cipolla tritata
10 g capperi dissalati
4 foglie basilico
origano fresco
2 lt brodo vegetale
20 ml vino bianco secco
20 g olio extravergine d’oliva
sale Mozia

Tisana
Verbena
Menta
Scorza di limone
2 grani di pepe nero Utirancotta di Sarawak

PROCEDIMENTO

Scaldare il brodo vegetale leggermente salato e sbollentarvi prima le foglie e poi i cimolini di rapa. Pulire bene e aprire da crudo le cozze avendo cura di raccogliere la loro acqua; filtrarla e tenerla da parte. Reidratare i pomodorini in una quantità di acqua pari al peso dei pomodorini per circa 30 minuti. Strizzarli e tritarli insieme ai capperi e al basilico.

Far cuocere dolcemente la cipolla in olio extravergine d’oliva per 20 minuti. Unire il riso, tostarlo quindi bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e proseguire la cottura per circa 10 minuti aggiungendo poco brodo vegetale alla volta. Unire la purea di cime di rapa, amalgamare bene per 2 minuti e aggiungere i pomodorie la burrata. Cuocere per altri 2 minuti e unire l’acqua delle cozze. Amalgamare bene.

Tisana
Portare a ebollizione 250 g di acqua, togliere dal fuoco, unire tutte le erbe e aromi e lasciarli in infusione per 4 minuti. Filtrare.

Preparazione
Cuocere le cozze per 1 minuto nella tisana preriscaldata a 80°C. Impiattare il riso e completare con 4 cozze per ogni piatto.
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