Foto Brambilla-Serrani
- PRIMO SERVIZIO -
15 g spaghetti di Gragnano “Pastificio Dei Campi”
15 g burro demi-sel
1 cucchiaino di furikake
1 cucchiaino di mela verde (tagliata a brunoise)
1 cucchiaino di aringa affumicata (tagliata a brunoise)*
- SECONDO SERVIZIO -
15 g spaghetti di farro Monograno Felicetti
1 quadratino alga nori (2x2cm)
1 cucchiaino caviale aringa
1 cucchiaino mela verde (tagliata a brunoise)
1 cucchiaino aringa affumicata (tagliata a brunoise)
1 pizzico nanami togarashi
10 cl dashi al miso
Dashi al miso
acqua
80 g pasta miso bianca
7 g alga kombu
5 cucchiai katsuobushi
*Aringa affumicata
Pulire e spinare le aringhe, marinare i filetti per 20 minuti con una soluzione 2:1 di sale e zucchero.
Sciacquare i filetti, asciugarli e disporli in delle teglie, avendo cura di ricoprirle ermeticamente con la pellicola.
Creare un piccolo foro e affumicare con l'ausilio di un affumicatore da cucina, facendo riempire la placca di fumo e lasciando il tutto coperto per almeno 10 minuti prima di poter tagliare le aringhe a brunoise.
Spaghetti e finitura
Bollire gli spaghetti per 9 minuti in abbondante acqua salata e mantecare nel burro con il furikake, aggiungendo brodo vegetale quanto basta per creare l'emulsione.
Impiattare gli spaghetti creando un nido, adagiarvi sopra aringa e mela.
Mettere l'alga kombu a bagno in acqua tiepida per almeno 30 minuti.
Trasferirla in 1l di acqua a temperatura ambiente, portare a bollore, aggiungere le pasta di miso e far bollire per 5-10 minuti (a seconda dell'intensità del miso utilizzato). A fuoco spento aggiungere il katsuobushi e lasciare in infusione per almeno 20 minuti. Filtrare con chinoise fine e etamina.
Far bollire gli spaghetti per 9 minuti, bloccarne subito la cottura scolandoli in acqua e ghiaccio, creare un nido con gli spaghetti e adagiarli in una ciotolina.
Spolverarli con il pizzico di nanami togarashi e disporre mela, aringa e caviale a lato, come se fossero gli ingredienti di un ramen, ben visibili.
Versare il brodo caldo, arrivando a coprire quasi del tutto gli spaghetti. Completare con il quadratino di alga nori e servire subito.
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