Ravioli di rapa, patate affumicate e salmerino

2 rape “Meine Rube”
100 g patate
20 g panna acida
50 g fumetto di salmerino
20 g uova di salmerino
10 g olio di vinaccioli
10 g olio extravergine oliva delicato
3 g salsa soia
3 g senape

Per la guarnizione
crostini di segale
germogli di crescione
sale e pepe

Lavare le patate, metterle in una pentola con acqua fredda e farle cuocere per circa 40 minuti. A fine cottura sbucciarle e lasciarle raffreddare, affumicarle poi con fieno e rosmarino. Passarle allo schiacciapatate e condirle con sale, pepe, olio extravergine e la panna acida.

Tagliare 12 fettine di rapa molto sottili e condirle con olio e sale. Al centro di ogni fettina distribuire un po’ di purè di patata e richiudere a raviolo.

Intiepidire il fumetto di salmerino, frullare con un mixer a immersione versando lentamente a filo l’olio di vinaccioli, infine aggiungere la senape e la salsa di soia. Montare fino a raggiungere la consistenza di una maionese.

Presentazione
In un piatto piano adagiare a specchio la crema di fumetto e i ravioli, guarnire con germogli di crescione, le uova del salmerino e qualche crostino di segale.