Camille Lesecq
Mousse di luccio con pane di Vienna, estratto di sedano®di Yannick Alléno
Dall'Italia Autoctono, autentico: al Terra, in val Sarentino, lo chef Schneider va alla scoperta della natura che lo circonda
Foto: F.Brambilla - S. Serrani
2 rape “Meine Rube” 100 g patate 20 g panna acida 50 g fumetto di salmerino 20 g uova di salmerino 10 g olio di vinaccioli 10 g olio extravergine oliva delicato 3 g salsa soia 3 g senape
Per la guarnizione crostini di segale germogli di crescione sale e pepe
Lavare le patate, metterle in una pentola con acqua fredda e farle cuocere per circa 40 minuti. A fine cottura sbucciarle e lasciarle raffreddare, affumicarle poi con fieno e rosmarino. Passarle allo schiacciapatate e condirle con sale, pepe, olio extravergine e la panna acida.
Tagliare 12 fettine di rapa molto sottili e condirle con olio e sale. Al centro di ogni fettina distribuire un po’ di purè di patata e richiudere a raviolo.
Intiepidire il fumetto di salmerino, frullare con un mixer a immersione versando lentamente a filo l’olio di vinaccioli, infine aggiungere la senape e la salsa di soia. Montare fino a raggiungere la consistenza di una maionese.
Presentazione In un piatto piano adagiare a specchio la crema di fumetto e i ravioli, guarnire con germogli di crescione, le uova del salmerino e qualche crostino di segale.
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