Biscotto al cioccolato 240 g cioccolato 64% Manjari 100 g burro chiarificato 150 g rosso d’uovo 225 g bianco d’uovo 50 g zucchero semolato Spuma cioccolato 300 g cioccolato Manjari 1050 g cioccolato Orizaba 75 g pasta di cacao Valrhona 75 g pralinato 240 g latte 150 g zucchero 900 g panna 1 g Xantana 180 g albume pastorizzato 180 g rosso pastorizzato Marmellata amara di mandarini 400 g mandarini con il bianco 150 g zucchero 5 g pectina Dulce de leche 400 g latte 200 g zucchero 3 g bicarbonato Gelato al caramello 470 g saccarosio 10 g sale 240 g burro 2 lt latte 80 g destrosio 80 g zucchero invertito 15 g stabilizzante 110 g latte in polvere Cristallo di zucchero 300 g di isomalt
Biscotto al cioccolato Montare i bianchi a neve insieme allo zucchero nella planetaria. Nel frattempo sciogliere il burro e il cioccolato al microonde e unirli agli albumi insieme ai rossi. Cuocere negli stampi a 180°C per 5 minuti, portare poi a 160°C per altri 2 minuti Spuma cioccolato Sciogliere i cioccolati al microonde. Nel frattempo portare a ebollizione il latte e panna. A parte mescolare lo zucchero con i rossi e i bianchi. Unire tutti gli ingredienti, raffreddare e mettere in un sifone. Marmellata amara di mandarini Tagliare i mandarini, unirli allo zucchero e alla pectina. Far cuocere per 2 o 3 ore Dulce de leche Unire gli ingredienti, farli cuocere a fiamma bassa per qualche ora Cristallo di zucchero Sciogliere l’isomalt e con l’aiuto di un cerchio formare dei tubi. Tagliarli aiutandosi un coltello dalla lama calda.
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