Francesco e Vincenzo Montaruli
Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
Identità Golose Milano L'ingrediente segreto è il confronto
Per il salmone 80 g balik
Per il rivestimento di birra Moretti Grand Cru 330 g birra Moretti Grand Cru 4 g iota 2 zeste di arancia 2 chiodi di garofano
Per il ripieno di Blu del Monviso 380 g Blu del Monviso 140 g panna 15 g colla di pesce Per il gel di mirtillo 100 g purea di mirtillo 1 g agar agar 6 mirtilli freschi
Per la polvere d’olio 100 g malto sec 200 g olio extravergine 2 g sale
Per la polvere d’olio In un recipiente mescolare il malto sec, l’olio e il sale finché il composto non diventerà simile a una polvere. Lasciare riposare in frigo.
Per il rivestimento di birra Moretti Grand Cru Portare la birra a 60°C, mettere in infusione le zeste e i chiodi di garofano, raffreddare e filtrare, poi aggiungere la iota e portare nuovamente a 70°C. Stendere molto finemente il composto ancora caldo su una placca di acciaio. Formare successivamente dei cilindri.
Per il ripieno di Blu del Monviso Sciogliere il formaggio a bagnomaria con la panna e unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua. Mettere il composto in una sac à poche e raffreddare in frigorifero. Riempire successivamente i cilindri.
Per il gel di mirtillo Portare la purea con l’agar agar a 80°C, raffreddare e frullare.
Finitura Disporre sul piatto i tre cilindri di birra, aggiungere la polvere d’olio, il salmone tagliato a cubetti da 2 cm per lato e terminare con il gel di mirtillo e i mirtilli freschi.
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