Le tre B
Birra, Blu del Monviso e Balik
Per il salmone
80 g balik
Per il rivestimento di birra Moretti Grand Cru
330 g birra Moretti Grand Cru
4 g iota
2 zeste di arancia
2 chiodi di garofano
Per il ripieno di Blu del Monviso
380 g Blu del Monviso
140 g panna
15 g colla di pesce
Per il gel di mirtillo
100 g purea di mirtillo
1 g agar agar
6 mirtilli freschi
Per la polvere d’olio
100 g malto sec
200 g olio extravergine
2 g sale
Per la polvere d’olio
In un recipiente mescolare il malto sec, l’olio e il sale finché il composto non diventerà simile a una polvere. Lasciare riposare in frigo.
Per il rivestimento di birra Moretti Grand Cru
Portare la birra a 60°C, mettere in infusione le zeste e i chiodi di garofano, raffreddare e filtrare, poi aggiungere la iota e portare nuovamente a 70°C. Stendere molto finemente il composto ancora caldo su una placca di acciaio. Formare successivamente dei cilindri.
Per il ripieno di Blu del Monviso
Sciogliere il formaggio a bagnomaria con la panna e unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua. Mettere il composto in una sac à poche e raffreddare in frigorifero. Riempire successivamente i cilindri.
Per il gel di mirtillo
Portare la purea con l’agar agar a 80°C, raffreddare e frullare.
Finitura
Disporre sul piatto i tre cilindri di birra, aggiungere la polvere d’olio, il salmone tagliato a cubetti da 2 cm per lato e terminare con il gel di mirtillo e i mirtilli freschi.
