Per la pasta 500 g semola rimacinata 100 farina fagiolo 20 g clorella 130 g acqua 350 g tuorlo d’uovo
Per la farcia 300 g broccoli siciliani 1 spicchio d’aglio in camicia Olio extravergine d’oliva 4 g agar agar Brodo di vongole Pepe Sarawak 100 g vongole veraci 1 spicchio d’aglio prezzemolo 1 limone 1 lamella di peperoncino
Per il carpaccio 150 g filetto di pesce sciabola Buccia di 1 arancia sanguinella Buccia di 1 limone Sfusato 10 g erba cipollina 5 g timo limonato
Per l’emulsione di ricci di mare 30 g uova di ricci di mare olio extravergine d’oliva
Per la cottura dei won ton Brodo di kombu
Per la guarnizione Aria di brodo di vongole Germogli di crescione
Versare gli ingredienti della pasta all’interno del caldaio della planetaria e lavorare con il gancio fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto in frigo per 30 minuti. Laminare la pasta alla sfogliatrice a uno spessore di 1,5 mm. Lavare i broccoli e cuocerli in acqua salata. In un tegame rosolare l’aglio nell’olio. Aggiungere i broccoli e il brodo di vongole. Frullare i broccoli con il mixer a immersione. Aggiungere l’agar agar e portare il composto a bollore. Versare il tutto all’interno di stampi in silicone e gelificare. In un tegame rosolare con dell’olio l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e la buccia di limone. Aggiungere le vongole e lasciare a fiamma vivace fino a quando le vongole non saranno completamente aperte. Sgusciare le vongole e riporle nella loro acqua di cottura passata all’etamina. Formare i wonton con la gelè di broccolo e le vongole e cuocere nel brodo di kombu per circa 5 minuti. Eviscerare il pesce sciabola ed eliminare la pelle. Battere il filetto con l’aiuto di un batticarne e aromatizzare con gli ingredienti sopra elencati. Comporre il piatto ponendo alla base il carpaccio di pesce sciabola, sopra i wonton di broccoli e vongole e l’emulsione di ricci di mare. Guarnire con i germogli di crescione e l’aria di brodo di vongole.
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