Per 4 persone
Per la battuta 280 g fesa battuta al coltello Sale di Cervia Pepe nero ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva 100 g pane di Altamura tagliato a cubetti e essiccato in forno a 90°C
Per la salsa al pomodoro del piennolo piccante 200 g pomodoro del piennolo 50 g sedano, carota e cipolla 2 foglie di basilico ½ peperoncino Sale di Cervia Pepe
Per la marmellata di verza 200 gr di verza tagliata a cubetti 100 gr di zucchero di canna 1 dl di acqua
Per la battuta Condire la carne con sale, pepe e olio, mescolarla e dividerla in 4 coppapasta rotondi riempiendoli per ¾, ultimare con il pane croccante pressando la superficie. Tenere da parte.
Per la salsa al pomodoro del piennolo piccante Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel roner a 80°C per 2 ore. A cottura ultimata passare al setaccio e lasciar raffreddare.
Per la marmellata di verza In un recipiente unire la verza allo zucchero e conservare in frigorifero per un’intera notte. Il giorno seguente in un tegame di terracotta unire il liquido, la verza e l’acqua e cuocere a bassissima temperatura per 2 ore. Lasciar raffreddare.
Presentazione Sporcare il piatto con la salsa al pomodoro, capovolgere il coppapasta in modo che il pane croccante rimanga sotto e fare pressione per sfilare la carne dallo stampo. Aggiungere la marmellata di verza sopra la battuta e guarnire con qualche fiore e qualche germoglio.
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