Foto Brambilla-Serrani
Per il tataki
140 g lombo d'agnello di montagna (ben frollato)
Per la cagliata
1 l latte misto vacca – pecora (500g/500g)
70 g succo di bergamotto
Tarassaco, grespigno, muschio
Cialda di grespigno
500 g purea di grespigno
80 g isomalto
15 g maizena
Fondo di gamberi al barbecue
300 g carapaci di gambero rosso opportunamente spurgati
200 g mirepoix
2 l acqua
Erbe spontanee
Scottare l'agnello su tutti i lati e farlo riposare.
Portare a 90° il latte e aggiungere il succo di bergamotto, attendere la cagliata e prelevarla mettendola a scolare su un colino a maglia fine.
Sbollentare il grespigno e ridurlo in purea, aggiungere l’isomalto e la maizena, poi stendere su un silpat e cuocere a 180°.
Arrostire i carapaci e la mirepoix grande al barbecue, poi procedere come per una bisque aggiungendo acqua e lasciando sobbollire.
Disporre nel piatto il tataki d’agnello e sopra la cagliata al bergamotto e la cialda di grespigno. Ultimare con il fondo di gamberi e le erbe spontanee.
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