Massimo Spigaroli

Massimo Spigaroli ha festeggiato il mezzo secolo da qualche anno. E' proprietario, con il fratello Luciano, di una fantastica realtà artigianale dedicata a sua maestà il suino, l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr), che dal 2010 è anche un nuovo, sfavillante ristorante devoto alla causa del pesce di fiume. MAssimo è anche presidente del Consorzio del culatello di Zibello sin dalla nascita dell'istituzione. Il rilancio di questo salume e l’ottenimento della Denominazione di origine protetta sono stati forse i suoi più grandi successi. Ma tutto il lavoro di recupero sulle vecchie razze di suini, come il Nero di Parma, è stato altrettanto importante. Spigaroli è un’autorità di livello mondiale in fatto di maiali, ma è anche un abile allevatore di animali da cortile, come l’oca.

Però non ci si deve scordare che i suoi natali professionali sono da chef: ha studiato all’Istituto alberghiero di Salsomaggiore, e a 16 anni già iniziava ad affermarsi con piatti di sua creazione. Dopo un po’ di anni trascorsi nelle cucine di grandi alberghi è già una stella, uno di quei cuochi che finiscono pure in televisione. E a 22 è già docente all’Alberghiero di Salsomaggiore. Non si contanto i successi e i risultati, a partire dal Cavallino Bianco, insegna cui ora è affiancato il ristorante di cui sopra, da più tempo aperto e attivo nell'interpretazione della grande tradizione parmense.

I grandi salumi del passato, il pesce del Po, il gelato. Su questi elementi si basa l’arte di Massimo che, oltre a passare parecchio tempo dietro ai fornelli, segue personalmente la preparazione di strolghini, fiocchi e mariole. Spigaroli è stato artefice, in parte, anche del recupero della Mora romagnola, altra razza quasi estinta ma prelibatissima. In questo caso però il suo intervento è condito da una forte attenzione verso il sociale, perché il progetto di allevamento della Mora era stato attuato da San Patrignano, comunità di recupero dalla tossicodipendenza che possiede un’ottima struttura con i suini neri protagonisti. Quello che Spigaroli dice è oro colato. Profumato come un culatello.