Per 4 persone
Per la pasta 200 g spaghetti di Gragnano 500 g olio di mandorla Pariani
Per l’acqua di cottura della carbonara (4500 g) 3788 g acqua minerale naturale 189 g destrosio 284 g miele d’acacia 152 g zucchero semolato 57 g fior di sale 30 g zest di limone fresco bio
Per la crema all’uovo (200g) 30 g latte 140 g panna 35% materia grassa UHT 30 g tuorlo d’uovo 15 g destrosio 0,1 g xantana gel
Per la gelatina di pepe di Sarawak (150 g) 126 g acqua minerale 17 g zucchero semolato 3 g pectina NH 3 g pepe di Sarawak 2 g gelatina in polvere 200 Bloom
Per la polvere di pancetta (100 g) 100 g pancetta
Per l’acqua di cottura della carbonara Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Mettere in infusione le zest di limone nell’acqua per almeno 3 ore. Filtrare, portare a bollore l’acqua unendo nell’ordine il miele, il destrosio e infine lo zucchero. Cuocere la pasta come di consueto.
Per la crema all’uovo Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire al tuorlo il destrosio precedentemente miscelato con la xantana, mescolare bene e lasciar fluidificare. Portare a bollore i liquidi, unire il tuorlo e far coaugulare a 82-84°C. Far raffreddare bene.
Per la gelatina di pepe di Sarawak Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Stemperare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l’acqua e lasciarvi in infusione il pepe di Sarawak per 20 minuti. Portare a bollore e unire la pectina precedentemente miscelata allo zucchero semolato. Unire la gelatina stemperata, filtrare e colare nell’apposita placca.
Per la polvere di pancetta Tagliare la pancetta a fette sottili, disidratarle in forno microonde per 90 secondi a 800 Watt. Adagiarle su una placca fredda, falre seccare per qualche minuto e successivamente tritarle al coltello.
Procedimento finale Cuocere gli spaghetti in acqua bollente per 11 minuti. Scolarla e raffreddarla nell’olio di mandorla precedentemente abbattuto. Condire gli spaghetti a temperatura ambiente con la crema all’uovo
Presentazione Con l’aiuto di una pinza avvolgere gli spaghetti su se stessi e posizionarli al centro del piatto. Porre un rettangolo di gelatina sugli spaghetti e spolverare con la polvere di pancetta. Terminare con poco fior di sale.
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