Per 1000 g bignè all'olio extravergine d'oliva 160 g latte 160 g acqua minerale naturale 150 g olio extravergine d’oliva 5 g fiore di sale di Pirano 5 g zucchero semolato 180 g farina per bignè 320 g uova intere
Per il croccante di bignè alla mandorla 150 g burro 82% materia grassa 180 g zucchero di canna 100 g farina Petra 5 100 g farina di mandorle
Per il cremoso di peperone rosso 150 g latte intero UHT 600 g copertura Ivoire 2 g bucce di limone 16 g gelatina 500 g panna fresca 35% 250 g centrifugato di peperoni rossi a crudo
Per la crema di limone e cioccolato bianco 140 g latte intero UHT 8 bucce di limone 6 g gelatina 220 g copertura Ivoire 280 g panna fresca 35% 100 g succo di limone di Amalfi
Per la spuma di prezzemolo 300 g prezzemolo 50 g patate cotte al vapore 50 g ghiaccio 250 g acqua minerale gasata 8 g sale Peyrano 4 g lecitina di soia in polvere
Per i bignè all'olio extravergine d'oliva Pesare separatamente tutti gli ingredienti, in una casseruola abbastanza capiente unire l’acqua calda con il latte, l’olio, il sale e lo zucchero e portare a bollore facendo attenzione all’evaporazione per evitare che la pasta risulti troppo secca e incorpori troppe uova. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina precedentemente setacciata facendo attenzione a non formare grumi. Mescolare energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Riportare sul fuoco, disidratare il composto mescolando energicamente fino a che si stacchi perfettamente dalle pareti e dalla spatola. Successivamente mettere il composto in una planetaria e con l’aiuto di una foglia aggiungere 1/3 delle uova e infine 1 a 1 sino a raggiungere la densità desiderata. Dressare su una placca con silpat o carta forno con l’aiuto di una sac à poche con una bocchetta liscia numero 7 per i bignè o numero 12 per le monoporzioni. Per le mono tipo eclair dressare in fila 3x7, per i bignè in fila 6x10. Congelare. Riscaldare il forno a 250°C, infornare i bignè ancora congelati e spegnere il forno mantenendo la valvola aperta e la porta chiusa. Intorno ai 220°C la pasta per bignè comincerà a gonfiarsi, a quel punto riaccendere il forno. Quando avranno preso un colore dorato in superficie e più chiaro ai lati i bignè saranno pronti. Far raffreddare su una griglia.
N.B. Controllare sempre che la pasta per bignè faccia il “nastro” su se stessa: alzando la spatola di 10 cm e inclinandola di 45° dovrà scendere su stessa senza rompersi. Tracciando una linea con il dito, tenderà a richiudersi delicatamente. È possibile congelare i bignè sia crudi che cotti.
Per il croccante di bignè alla mandorla Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Portare il burro a 25°C, unirvi lo zucchero precedentemente setacciato con la farina e la farina di nocciole e mescolare tutto facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Stendere fine tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello e conservare in freezer. Tagliare con il coppapasta della dimensione desiderata e applicare sul bignè prima di cuocere.
Per il cremoso di peperone rosso Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione il latte continuando a mescolare e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Sciogliere la copertura Ivoire e successivamente unirvi poco per volta il latte in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante. Aggiungere al composto la panna fresca e il peperone centrifugato. Mixare per qualche secondo e porre in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire.
Per la crema di limone e cioccolato bianco Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Fondere la copertura a 45-50°C, unirvi le zest di limone. Versare il latte bollente poco per volta sulla copertura sciolta e frizionare energicamente in modo da ottenere una struttura elastica e brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare. Unire il succo di limone filtrato e mixare per qualche secondo. Conservare in frigorifero una notte prima dell’uso.
Per la spuma di prezzemolo Pesare separatamente tutti gli ingredienti e inserirli nel bimby. Frullare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Presentazione 1000 g bignè all’olio extravergine d’oliva 530 g croccante per bignè alla mandorla 1758 g cremoso di peperone rosso 1069 g crema di limone per bignole 662 g spuma di prezzemolo
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