Gonzalo Luzarraga

Gonzalo Luzarraga, classe 1979, è un cuoco senza confini. Nato in Cile da papà spagnolo e madre italiana, ha studiato all’alberghiero di Mondovì (Cuneo) e poi chi l’ha fermato più: Vistaero in Corsica, Le Louis XV con Alain Ducasse a Montecarlo, Flipot dal valdese Walter Eynard. E ancora, Hong Kong, Seul, Osaka, Stoccolma, Russia, Vienna… A Londra si è fermato per sintetizzare gli insegnamenti più rilevanti appresi nel corso del lungo viaggio: da Rigo, modern Italian fine dining, ci spiega il cuoco, convergono i ricordi gustativi e tutte le persone che ha incontrato nel suo girovagare globale.

Non senza difficoltà: «Il pregiudizio più difficile da combattere», ci racconta lui, «è che i britannici t’incasellano: se sei italiano non puoi che cucinare solo pasta, pizza e mozzarella». Ma lui non si rassegna e si batte contro i mulini a vento di Fulham: scommette su prodotti sconosciuti da quelle parti, «come i formaggi: qui conoscono solo il 10% delle nostre varietà»; punta tutto sulla convivialità «italiana al 100%».

«Per fare questo», suggerisce, «occorre capire che Londra è grande: bisogna studiare bene l’area in cui aprire il ristorante. La vita è frenetica e il tempo ridotto, quindi anche 10 minuti in più di metro o taxi fanno la differenza». Intanto lui va a caccia di grandi materie prime, anche locali: «In questo momento», s’illumina, «ho magnifiche capesante da Orkney - solo il muscolo pesa 150 grammi -, e rombi chiodati che arrivano fino a 12 chilogrammi. Non mi fermo mai».

E i Londoners apprezzano, affollando il suo locale che somma Bigné al parmigiano, Ravioli di animelle, Carne di fassona Giordano con sake, funghi shiitake, soia e cicoria. Va bene l'Italia ma non c'è solo quella per un cuoco che ha girato in lungo e in largo.