Wylie Dufresne

Wylie Dufresne, figlio di un designer nonché ristoratore, è approdato in Clinton street, a New York, nel 1999 ma al numero 71, chef del Clinton Fresh Food portato nel 2002 ai 27 trentesimi sulla guida Zagat. Nell'aprile 2003 l'apertura del Wd-50, sigla che è la fusione delle iniziali di Dufresne e del numero civico ma che gioca anche sulla sigla di uno spray usato oltre oceano per sbloccare gli ingranaggi arrugginiti, il Wd-40.

Soci nella nuova impresa, sono lo chef Jean-Georges Vongerichten (di cui Wylie è stato sous chef) e il ristoratore Phil Suarez. Dufresne è dotato di notevole umorismo e di grande curiosità che lo differenza dai cuochi americani affetti da gigantismo, sempre pronti a confezionare portate ricche di tutto e di troppo. Wylie è curioso e sempre pronto a sperimentare nuove vie chimico-fisiche, molecolari secondo un termine inizialmente molto di moda, in seguito meno: ciò che conta è che nel caso di questo ragazzo i contenuti sono sempre garantiti.

I piatti sono descritti solo con gli ingredienti: capasanta, pannacotta di chorizo, foglio di riso selvaggio piuttosto che terrina di foie gras e alici, chutney di agrumi, dragoncello (e il dragoncello arriva in schiuma, non spuma). Ora, sin dallo studio dei contrasti e dall'audacia delle fave di cacao che scortano le acciughe marinate sposate al foie gras, è evidente che il ragazzo ha coraggio, talento e un garbo tutto europeo. Vedere l'Uovo affogato in brodo di parmigiano: più che brodo è un elisir, con un gioco di vermicelli croccanti che si comprano negli alimentari indiani. O gli Scrambled eggs ravioli, piatto con cui stregò Vinopolis a Identità London 2010.  Questo per fornire il clima di una cucina nella quale Dufresne rielabora gli ingredienti locali declinando la sintassi delle mille comunità internazionali che convivono in Manhattan.