Come eravamo, come siamo e come saremo

Da un gennaio all’altro diciott’anni fa, tra Madrid e Milano. Tanti ne sono passati da quando a Madrid Fusión 2004, dal 13 al 15 gennaio, mi ripromisi di dare vita a un congresso italiano di cucina d’autore che si aggiungesse a due grandi appuntamenti in Spagna, quello nella capitale, e nei Paesi Baschi, lo Mejor de la Gastronomia, ora Gastronomika. Sentivo il bisogno, e con me chi subito mi affiancò, Claudio Ceroni, di dare un palcoscenico ai nostri talenti e affiancare loro il meglio che il pianeta poteva offrire, uno su tutti: Ferran Adrià.

Oggi la galassia di internet e dei social ci permette di sapere di tutto e di tutti. Allora non era affatto così, ci si doveva spostare e i momenti dove incontrare gli chef non erano molti, tutt’altro. Salone del Gusto a Torino, la Città del Gusto a Roma, la Spagna e basta, nessun’altra nazione. Identità sarebbe stata il primo fuori dalla penisola iberica.

Ricordo che non avevamo dubbi sulla sede, il Palazzo della Borsa in piazza Affari; diversi invece sulla data perché non potevamo prescindere dalla presenza di Adrià. Così, a cena a elBulli a Roses, primavera 2004, gli comunicai che l’inverno seguente avremmo dato vita a Identità Golose. Quasi non mi fece finire la frase che mi rispose che si sarebbe stato, di comunicargli la data e se la sarebbe segnata. Giocai in contropiede, gliene chiesi una io e attorno a quel 24 gennaio, un lunedì, costruimmo l’intero programma.

Domenica 23 la serata di benvenuto al Circolo della Stampa che allora si trovava ancora al piano nobile di Palazzo Serbelloni in corso Venezia, una struttura che ci accolse nel salone più prestigioso, pieno come non mai. Ricordo un bel discorso di Rafael García Santos, gran patron del congresso di San Sebastian, e ricordo anche mio padre Rolly che, seduto in prima fila, chiese la parola per raccomandarsi sul tipo di lezioni avremmo tenuto. Temeva infatti che ne uscisse una cucina troppo creativa, che non capiva. Lo rassicurai, poi tutti i relatori fecero naturalmente quello che ritenevano giusto.

Diciotto lezioni, nove lunedì e altrettante l’indomani, esattamente diciassette anni fa, di gennaio. Tredici italiani; tre spagnoli, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz e Quique Dacosta; un francese, Jean Luc Fau, e uno statunitense, Wylie Dufresne. Da casa nostra ecco Carlo Cracco, Enrico Crippa, Moreno Cedroni, Nadia Santini, Gianfranco Vissani, Massimiliano Alajmo, Davide Scabin, Pietro Leemann, Ciccio Sultano, Corrado Assenza, Accursio Craparo, Fulvio Pierangelini e Norbert Niederkofler. Di loro Assenza non avrebbe mancato un’edizione, così come Massimo Bottura dall’anno seguente al pari di Mauro Uliassi, Chicco Cerea, Heinz Beck, Iginio Massari, Dani Garcia, Pascal Barbot per un totale di trenta persone, dodici in più rispetto al debutto. Diventarono 55 nel 2007 e addirittura 82 nel 2008, quarta edizione. Segno del successo di Identità al punto che gli spazi di Palazzo Mezzanotte erano ormai saturi e avremmo dovuto cambiare sede per non soffocare. La scelta cadde sul MiCo, il centro congressi di via Gattamelata dove siamo tuttora, con il prossimo appuntamento fissato per aprile, da giovedì 21 a sabato 23 quando il tema sarà: Il futuro è oggi. (LEGGI QUI LA PRESENTAZIONE)

In queste settimane di preparativi, ci siamo chiesti quanti siano stati i relatori in sedici edizioni e la cifra finale ci ha impressionati: 775! Tanti e da 42 diversi Paesi: Austria, Belgio, Croazia, Danimarca, Estonia, Finlandia, Francia, Germania, Inghilterra, Grecia, Irlanda, Italia, Norvegia, Olanda, Portogallo, Scozia, Slovenia, Spagna, Svezia, Svizzera e Isole Faroe. Quindi, dal resto del mondo Stati Uniti, Canada, Messico, Argentina, Brasile, Venezuela, Uruguay, Colombia, Perù, Cile, Australia, Giappone, Corea del Sud, Filippine, India, Afghanistan, Thailandia, Turchia, Israele, Russia e Sud Africa.

Ma noi di Identità non siamo certo solo il congresso meneghino, ma anche quelli in altri angoli come Londra e alcune metropoli americane. Facile ricordare Dave Chang e Daniel Patterson a Identità Londra così come Michael Tusk e Sarah Grueneberg a Chicago, Daniel Boulud e Michael Anthony a New York. Ma i numeri sarebbe sterili, se non fossimo in grado di dare spessore alle nostre iniziative. La quantità starebbe a zero se non andasse a braccetto con la qualità e la varietà delle scelte fatte.

Dopo un avvio in cui l’imperativo era di andare in scena, di dimostrare che era possibile parlare di cucina guardando avanti, di ragionare lontano dagli schemi retorici legati alla tradizione, Claudio Ceroni e io non avevamo dubbi sulla direzione da seguire. Se gli oratori sono cresciuti di numero da un’edizione all’altra, è perché abbiamo subito deciso di approfondire i temi ritenuti più interessanti. La curiosità è una virtù che spinge le persone a non fermarsi. Primo nuovo mondo esplorato quello della pasticceria, poi il pesce, la pasta, il gelato, la pizza, il riso, la carne fino all’accoglienza tanto che da tempo Identità Golose è un “congresso internazionale di cucina, pasticceria e servizio di sala”.

E se siamo diventati anche una guida e un sito poderosi, se il ristorante di Identità Expo, all’esposizione universale milanese del 2015, ha dato il là per realizzare nel 2018 l’hub di Identità Golose Milano, questo è per il rapporto di assoluto spessore tra il sottoscritto e Claudio Ceroni. Non si cresce nel tempo in maniera così tangibile se non crescono le singole persone e il rapporto tra loro.