Dominique Persoone
Cuore di vitello nel sangue con orecchie di maiale croccanti, purè di carciofi e crema di polmone, serviti con confetti al tartufodi Magnus Ek
Dal Mondo Déjeuner des Chefs torna in presenza a Parigi
Angelo Rumolo ritratto da Brambilla / Serrani durante il congresso di Identità Milano 2022
Angelo Rumolo vive a Caggiano, paese di 2000 anime nell’entroterra di Salerno al confine con la Lucania. Di mestiere fa il pizzaiolo, nel locale di famiglia Grotto Pizzeria Castello, ma è un pizzaiolo molto particolare perché i topping delle sue pizze hanno un che di spontaneo e selvatico, nel senso buono del termine s’intende. A farne qualcosa di unico sono le bacche e le erbe selvatiche che Angelo raccoglie ogni mattina all’alba in giro per la montagna di casa come gli ha insegnato il nonno.
Sul palco di Identità Milano 2022 con la presentatrice di Identità di Pizza, Francesca Romana Barberini
Chondrilla
La seconda proposta, il Cicorione, «è un nostro grande classico. Alla base, prima della cottura, va il pezzente o nnoglia, un salume fatto con una selezione della parte grassa del maiale leggermente aromatizzata all’aglio, stagionato minimo 30 giorni, fiordilatte e un erborinato di capra pugliese che fa 2 anni di affinamento nella nostra cantina. All’uscita dal forno si aggiunge il cicorione saltato e un estratto di rosa canina, bacca che nel nostro dialetto è la rosa di ciuccio».
Cicorione
Per gli altri ci sono i posti 150 coperti della sala principale e pure la pizza in teglia da asporto, con le focacce nel ruoto e il pane del Grotto Pizzeria Castello dove la pizza è buono e veloce.
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki fotografati a Identità Milano 2022 da Brambilla-Serrani
La natura, il tempo e le erbe non sono gli unici ingredienti di Key Cocktails: l’impegno della fondatrice è quello di diventare anche un’impresa sostenibile in grado di preservare l’ambiente grazie a un packaging interamente riciclabile, così come il prossimo obiettivo in un’ottica di economia circolare sarà quello di autoprodurre le erbe, i vermouth e i bitter.
Alessandro Ratta, da Leverano, in provincia di Lecce. Firma la proposta della pizzeria e birrificio Officine Birrai, a Lecce (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)