28-04-2022
La lezione di (da sinistra) Carlo Sebastiani e Moreno Cedroni a Identità Milano 2022, presentati da Carlo Passera. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Moreno Cedroni e Carlo Sebastiani insieme a Identità Milano 2022. La bussola segna sempre Marche: quattro piatti che sanno di presente e futuro.
«Dietro casa mia nonna aveva orto e animali da cortile. Noi avevamo già visto il no spreco, il trattare gli animali in un certo modo, il contatto con la terra. Eravamo futuristi e non lo sapevamo». (Moreno Cedroni a Identità Milano)
Moreno Cedroni sul palco
«Di questi 38 di carriera sono gli ultimi 3 anni quelli della maturità», dice Cedroni riguardo al menu della Madonnina del Pescatore a Senigallia, il suo locale di punta. «Volevo affrontare le interiora e il vegetale con la stessa delicatezza con la quale uso il pesce», quest'anno fuori carta. E sono venuti fuori piatti-intersezione di terra e mare, sostenibili per natura e cultura.
Zampe di gallina, maionese di moscioli selvatici di Portonovo, percebes, polvere di cavolo viola
Prepara poi una maionese super iodica, fatta con i moscioli di Portonovo, super-cozze locali, che vengono aperti e preparati secondo convenienza, con dadini di limone, aglio e olio evo. Alla zampa fritta Cedroni abbina dei percebes galiziani scottati leggermente, per aggiungere croccantezza e tonalità di mare, e una polvere di cavolo fermentato. «Le nonne coreane hanno scoperto che aggiungendo sale alle verdure in un ambiente provo di ossigeno si produceva acido lattico. In base allo stesso principio, anche le nostre nonne preparano i conservati» continua Moreno, parlando della naturale propensione ai fermentati. Lo snack viene servito su uova di murici essicate, come star a indicare che il suo lavoro di sperimentazione continuo si appoggia sull’amore per il mare e dal mare parte.
Cuore di polpo
La lezione di Carlo Sebastiani, al centro, tra Carlo Passera e Moreno Cedroni
Il punto di forza della sua nuova cucina è il sentimento del territorio e di tutti i produttori che lo circondano: «Cerco di fare quello che mi suggerisce l’istinto. Mi sento gratificato quando riesco a trovare un equilibrio e preparare un piatto interessante con le poche cose povere che trovo intorno al mio locale». In Spaghetto in verde la pasta viene prima saltata con un fondo di cipollotto ed estratto di strigoli, alla fine si aggiunge anche un estratto di prezzemolo e asparago selvatico (che dà pure brillantezza di colore), quindi olio a crudo e una nota di aglio orsino: il risultato è erbaceo, "clorofillico". Sul finire ecco aggiungere anche piselli freschi (ora è il periodo), polvere di ortica e tantissime foglioline aromatiche.
Spaghetto in verde
La preparazione dei passatelli...
Passatelli di castagne all'incisione di bosco ed edera terrestre
Evoluzioni avanguardiste, emozioni ataviche: la lezione illuminante di Cedroni e Sebastiani.
a cura di
Nata a Bologna nel 1992, origini siciliane e romagnole, diploma Classico, laureata in Scienze della comunicazione. A vent’anni comincia a lavorare in cucina, prima Bologna, poi Grecia, Palermo. Nel 2019 si iscrive a Storia e cultura dell’alimentazione a Bologna. La passione per il mare, le isole, il cibo, il cinema e le storie identitarie sono gli aspetti che più la definiscono come persona e scrittrice in nuce
L'inconfondibile vista mare dalla sala de Il Clandestino Susci Bar, approdo gourmet nella baia di Portonovo (Ancona), uno dei brillanti progetti di Moreno Cedroni che ne cura la proposta gastronomica (pranzo e cena) assieme a Luca Abbadir e Alessandro Mandrioli, executive chef del Clandestino
Foto di Francesco Scipioni
Moreno Cedroni, Luca Abbadir e Mariella Organi, la triade importante della Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia (Ancona), aperto nel 1984, 2 stelle Michelin dal 1999
Moreno Cedroni, primo chef a presentare un suo menu a Identità Golose Milano nel 2018, è tornato per la sua sesta volta in via Romagnosi