Reportage "Il Futuro è loro" a Identità Milano 2022: Eneko Atxa

Lo chef di Azurmendi ha portato sul palco di Identità Milano una profonda riflessione sulla sostenibilità umana ed economica nel mondo della ristorazione

30-04-2022
a cura di Luca Torretta
Eneko Atxa, chef-patron dell'Azurmendi a Larr

Eneko Atxa, chef-patron dell'Azurmendi a Larrabetzu, nei Paesi Baschi, tre stelle Michelin e al n.49 della The World’s 50 Best Restaurant. Ha partecipato come relatore a Identità Milano 2022 col suo fido braccio destro Matteo Manzini

Dalla campagna di Larrabetzu - a pochi chilometri da Bilbao, nei Paesi Baschi - al palco di Identità Milano 2022: Eneko Atxa e Matteo Manzini hanno accompagnato il pubblico alla scoperta di quel linguaggio universale, e al contempo caratterizzato da innumerevoli dialetti, che, oggi più che mai, è la gastronomia. E lo hanno fatto a partire da quell’Azurmendi, espressione di un progetto irripetibile e non replicabile, che li vede protagonisti e che, valicato il mero e materiale concetto di ristorante, assurge a vera e propria comunità da cui prende vita una cifra stilistica che è consapevole equilibrio tra ambiente e prodotti, identità e cultura, ricerca e sviluppo, tradizione e futuro, salute e impegno sociale.

Eneko Atxa riflette sul tema del Congresso Il futuro è oggi

Eneko Atxa riflette sul tema del Congresso Il futuro è oggi

E nel futuro si viene immediatamente proiettati una volta giunti al cospetto dell’imponente struttura in vetro, acciaio, legno e pietra, tanto altamente ingegnerizzata grazie alle più innovative tecnologie, quanto sostenibilmente integrata nello stupendo paesaggio bucolico che la circonda e nel quale vagano galline, oche e pecore. Un esemplare di Gernikako Arbola - la quercia che simboleggia la libertà del popolo biscaglino e, per estensione, di tutto il popolo basco - presidia l’ingresso varcato il quale inizia la vera e propria esperienza che è un pasto da Azurmendi. Ecco quindi ad accogliere i commensali un calice di Txakolí, prodotto con le uve del vigneto annesso al ristorante stesso, e il Picnic de bienvenida, con quattro evocativi assaggi che variano a cadenza stagionale.

Il ristorante Azurmendi 

Il ristorante Azurmendi 

Ci si sposta poi in cucina, dove, oltre alla talentuosa brigata, vengono presentati i piatti iconici, come l’Huevo trufado. Si prosegue poi in quel meraviglioso spazio che è la serra nella quale il commensale continua la personale esperienza enogastronomica gustando preparazioni che omaggiano in modo esemplare il territorio da cui traggono origine, quali l’Espárrago o la Manzana fermentada. In un ulteriore cambio di scena, la rappresentazione prende poi vita nel maestoso salone, che, inondato di luce durante il giorno, trasmette la sensazione di trovarsi all’aria aperta, intimamente congiunti al panorama esterno.

Qui si gustano i piatti ispirati ai fiori del territorio: Talo de flores, Rosa y néctar, Agua de Rocío. E quelli che sintetizzano maggiormente l’estetica di Azurmendi: Limón grass, Oyster and olive, Quisquillas y esencia de hierbas, Huerta helada. Infine, i dolci, come Castaña y trufa o il gelato Oliva negra y cacao, nei quali si fondono ingegno e maestria.

Ma come il linguaggio universale della gastronomia include numerosi dialetti, così la galassia ristorativa di Atxa include anche altri locali, questi replicabili e replicati in varie città nel mondo, come Eneko, di tradizionale impronta basca, Basque, tanto informale quanto conviviale, e Nko, dove la cucina dei Paesi Baschi incontra quella del Giappone.

Un gruppo quindi complesso, per dimensioni e progettualità, nel quale la gastronomia viene concepita come strumento per un futuro socialmente migliore e la sostenibilità per quanto ancora imperfetta - come ha voluto sottolineare lo stesso Eneko Atxa - viene sviluppata e perseguita a encomiabili livelli in differenti settori. A partire del recupero delle specie autoctone o dalla realizzazione di una banca per le sementi; oppure attraverso le essenziali sinergie con i fornitori locali e le loro filiere produttive. E ancora, per mezzo del sapone realizzato con gli olii esausti delle cotture. E con biglietti da visita che, se piantati nel terreno, daranno vita a erbe e piante.

Matteo Manzini e Eneko Atxa 

Matteo Manzini e Eneko Atxa 

Senza dimenticare un'incredibile ricerca per l’utilizzo del micelio, l’apparato vegetativo dei funghi; è sviluppata in collaborazione con la Nasa e la fondazione JakiN, centro propulsivo e multidisciplinare per lo sviluppo di progetti inerenti l’alimentazione negli ospedali e l’educazione alimentare, a partire da quella infantile.