Azurmendi, Joselito e il maiale che sarà

Joselitolab, il progetto che coniuga alta cucina e jamón iberico, ha animato il ristorante basco di Eneko Atxa. Sugli scudi, il concetto di sostenibilità. Il racconto e i piatti del menu

20-11-2022
a cura di Gabriele Zanatta
José Gomez, Eneko Atxa e José Gomez junior, co-

José Gomez, Eneko Atxa e José Gomez junior, co-autori dell'ottava edizione del Joselito Lab, giovedì 17 novembre scorso al ristoranter Azurmendi di Larrabetzu, nei Paesi Baschi, 3 stelle Michelin

Si diradano i fumi della pandemia e torna il magnifico Joselito Lab, l’appuntamento annuale con cui la pluricentenaria azienda spagnola di Guijuelo affida quello che è stato dichiarato el mejor jamón del mundo alle mani di un cuoco fuori misura. Tutto ebbe inizio nel 2013 con Ferran Adrià, estimatore della prima ora. Nel 2014 avemmo la fortuna di assaggiare il lab delle Calandre di Padova (leggi). «Perché oltre al jamon non cuciniamo anche i salumi? Mi chiese Alajmo», rievoca oggi Jose Gomez junior. «L’anno successivo Jonnie Boer del De Librije aggiunse ancora la carne di maiale…». Un progressivo esplorare a mente aperta il macrocosmo del cerdo nell’altissima cucina che via via coinvolgerà Seiji Yamamoto (Ryugin, Tokyo), Joachim Wissler (Vendome, Germania), Yannick Alleno (Pavillon Ledoyen, Parigi).

«Nell’anno della pandemia», finisce di riepilogare Jose junior, sesta generazione dell’azienda assieme al fratello minore Francisco, «abbiamo cambiato il concetto, coinvolgendo per la prima volta uno chef con meno di 3 stelle Michelin». Ma che cuoco: Bittor Arginzoniz, sfuggente e osannato maestro del fuoco di Etxebarri, pochi chilometri dal luogo da cui scriviamo. «Ha comunque il miglior prodotto del mondo, e allora ci sembrava coerente». Giovedì scorso, l’ultima tappa del Joselitolab ha toccato la corte di Eneko Atxa, chef che vanta i tre macaron da un decennio esatto al ristorante Azurmendi di Larrabetzu, qualche chilometro nella campagna attorno a Bilbao. «Volevamo spostare il focus sulla sostenibilità, un concetto molto importante per noi, ed Eneko è la persona più giusta. Lui è basco, ma solo di nascita; in realtà è giapponese. Quadratissimo, è ossessionato dal fare le cose perfette. E sostenibili in ogni senso».

«Come potevo dire no», replicava il cuoco di Amorebieta, 5 stelle Michelin a calcolare anche quella di Eneko, proprio sotto l’astronave di Azurmendi, e quella di Lisbona, «il mio rapporto con la famiglia Lopez risale al 2005. L’ho fatto per amicizia, non ho chiesto soldi. Sono i numeri uno del mondo anche per l’umiltà che dimostrano. Sono persone muy amables».

Il cortador di Joselito Ernesto Soriano e Matteo Manzini, restaurant manager di Azurmendi

Il cortador di Joselito Ernesto Soriano e Matteo Manzini, restaurant manager di Azurmendi

Il menu di Azurmendi è stato un altro saggio di alta scuola di cucina del maiale. Non solo il pluripremiato jamon, i salumi o la carne. Questa volta entravano in gioco nel percorso anche i vegetali, i fiori, le erbe spontanee, il miele e tutto ciò di cui si nutrono i viziatissimi maiali (si narra che ogni esemplare abbia a disposizione 3 ettari per pascolare) della dehesa di Joselito, il tipico bosco dei terreni di proprietà, ricavati tra le regioni dell’Extramedura e Castilla y Leon. La succulenza e dolcezza del jamon nasce da qui, dallo stile di vita del cerdo e soprattutto da quel che si mangia ogni dì: 7 kg di ghiande e 3 kg di erbe, nelle dichiarazioni ufficiali dei Gomez.

Carne suina e mondo vegetale, dunque. Il diavolo e l’acqua santa ma solo nelle menti di chi ragiona per opposti, che se imbracci l’uno escludi l’altro. E dove se non nel ristorante che trascina i suoi clienti nell’orto fin da subito, che illustra (da tempo, non da oggi) le virtù dei pannelli solari, degli impianti geotermici autosufficienti, della conversione di acqua piovana in acqua irrigua? «Stiamo lavorando con Harvard», svelava Eneko Atxa, «a un progetto che monitora precisamente la sostenibilità rigenerativa delle piante e degli esseri viventi. Ogni essere vivente e specie vegetale non riceve e basta. Ognuno dà. Ed è su questo che dovremo centrare tutti i nostri sforzi». Che sono la base di ogni possibilità creatività, del presente e del futuro.

JOSELITO LAB, MENU AZURMENDI, 17 NOVEMBRE 2022
La composizione del Picnik, la parte iniziale del menu. Includeva Gelato di jamon, Tartare di iberico, Brioche di coppa, Riduzione di fagioli rossi e maiale

La composizione del Picnik, la parte iniziale del menu. Includeva Gelato di jamon, Tartare di iberico, Brioche di coppa, Riduzione di fagioli rossi e maiale

Secondo passaggio: la Mesa del Cerdo ("la tavola del maiale"): Uovo tartutafo, essenza di grasso e guancia; Meringa di iberico (essenza grassa e pancetta), Vermouth di Joselito

Secondo passaggio: la Mesa del Cerdo ("la tavola del maiale"): Uovo tartutafo, essenza di grasso e guancia; Meringa di iberico (essenza grassa e pancetta), Vermouth di Joselito

Terzo ciclo di assaggi, La serra - Dehesa: Txuleta Joselito con grasso alla brace. Compariva accanto ad altri due assaggi: Croccante di bellota e asparago verde, Mela ed erbe fermentate della Dehesa e Cerdito, sfere di spuma di jamon iberico

Terzo ciclo di assaggi, La serra - Dehesa: Txuleta Joselito con grasso alla brace. Compariva accanto ad altri due assaggi: Croccante di bellota e asparago verde, Mela ed erbe fermentate della Dehesa e Cerdito, sfere di spuma di jamon iberico

Particolare della succulenta Txuleta (braciola) Joselito, cotta sull'osso con grasso alla brace

Particolare della succulenta Txuleta (braciola) Joselito, cotta sull'osso con grasso alla brace

Hojas, "foglie", preludio al ciclo di piatti veri e propri del menu

Hojas, "foglie", preludio al ciclo di piatti veri e propri del menu

Txipi pelayo, Calamaretti alla Pelayo con essenza grassa di Joselito

Txipi pelayo, Calamaretti alla Pelayo con essenza grassa di Joselito

Ostrica di Marennes-Olèron cotta in tempura nell'essenza di prosciutto e zabaione di jamon

Ostrica di Marennes-Olèron cotta in tempura nell'essenza di prosciutto e zabaione di jamon

La Dehesa gelata: Vegetali in agrodolce, granita di pomodoro e fiori disidratati

La Dehesa gelata: Vegetali in agrodolce, granita di pomodoro e fiori disidratati

Piselli lagrima e gel di iberico, un boccone eccezionale. Non inquadrato, del succo di ceci

Piselli lagrima e gel di iberico, un boccone eccezionale. Non inquadrato, del succo di ceci

Astice, con salsa di peperone e chorizo affumicato, emulsione dei coralli e uve in agrodolce

Astice, con salsa di peperone e chorizo affumicato, emulsione dei coralli e uve in agrodolce

Con l'astice, l'abbinamento di sua maestà Vega Sicilia 1999

Con l'astice, l'abbinamento di sua maestà Vega Sicilia 1999

Parpatana (pre-centresca) di tonno rosso cucinato in bassa temperatura e toffée

Parpatana (pre-centresca) di tonno rosso cucinato in bassa temperatura e toffée

Bizkaina Joselito, Salsa alla vizcaina, cioè una cipolla nera cuciinata per 4 giorni nel prosciutto, con peperone della Barranca. Una testura molto cremosa

Bizkaina Joselito, Salsa alla vizcaina, cioè una cipolla nera cuciinata per 4 giorni nel prosciutto, con peperone della Barranca. Una testura molto cremosa

Castañetas de cerdo, Animelle di maiale, duxelle di Joselito e tartufo

Castañetas de cerdo, Animelle di maiale, duxelle di Joselito e tartufo

Cagliata di maiale e miele della Dehesa

Cagliata di maiale e miele della Dehesa

Petit Fours

Petit Fours

José Gomez junior ed Eneko Atxa

José Gomez junior ed Eneko Atxa