17-01-2025
“Signora, qualora dovessero avanzare dei carciofi, piuttosto che buttarli nella spazzatura, li porti qui”. Scene di ordinario godimento gustativo in una notte piovosa a Valencia.
Sembra banale dire “carciofi”. Molto dipende da come vengono trattati e valorizzati; in questo caso, c’è alle spalle una ricerca attenta, accompagnata da un gusto allenato. Carciofi saporiti e tenerissimi dal momento che il Pais Valenciano ne è ottimo produttore. Ma nella ricetta dello chef Raul Calatayud Costa, questi ortaggi vengono fatti caramellare (“confitar”) a bassa temperatura, e poi rifiniti con una generosa aggiunta di jamon iberico, reso appena appena croccante con un velocissimo passaggio sulla brace. Ingredienti semplici nella definizione, ma straordinari per qualità, trattati con maestria e delicatezza. Un piatto completo nelle consistenze e nei contrasti.
Ma riavvolgiamo un attimo il nastro per poter raccontare meglio la storia.
Come ha scritto giustamente Paolo Marchi, i menu di San Silvestro vanno evitati perché si spende una tombola e si mangia male. Poi, però ci sono le eccezioni. Quindi, trovandosi a Valencia a fine anno, con previsioni che parlano di una Noche Vieja (la notte di San Silvestro in Spagna) martoriata dalla pioggia battente, occorre trovare una soluzione decente.
La ricerca è complessa, perché portata avanti scartando tutto quello che ha un vago sentore di acchiappaturisti. Alla fine, l’attenzione ricade su un ristorante lontano dal centro storico, a un passo dalla stazione Joaquin Sorolla. Si chiama La Cepa Vieja, in italiano come vecchio vitigno. Prezzo onestissimo: 94 euro compreso il maridaje, l’abbinamento cibo-vino. Ultimo tavolo disponibile: preso. Scelta premiata dal risultato.
Hamburger vegetale in stile Thai
Raul Calatayud Costa oltre a essere uno chef dai gusti raffinati, è anche un eccellente sommelier. Passione allo stato puro.
Lo chef Raul Calatayud Costa
Quando si prende delle pause dal lavoro, le dedica a viaggi di aggiornamento professionale; gira l’Europa alla ricerca di prodotti e nuovi sapori, o chiede lezioni ad abili signore specializzate nella preparazione di questa o quella specialità, come il torrone diffuso nella zona centrale dalla Spagna, tra Valencia e Alicante, tradizione non solo natalizia.
Il locale è piccolo - una quarantina di coperti in tutto -, ha la cucina a vista e uno staff ridotto al minimo indispensabile, ma grazie alla signora Cecilia funziona come un orologio svizzero. Alle pareti, una scelta di vini non banali.
Il maridaje scelto per il menu di San Silvestro prevede due etichette: il Bio Diverso 2019, un bianco macerato sulle bucce per tre mesi (vitigni Petit Manseng, Garnacha Blanca, Viognier e Albariño) e il 2,5 Obras 2022, un rosso senza solfiti che arriva dalle montagne di Granada (Petit Verdot, Garnacha e Syrah), che merita una grande attenzione.
Ed ecco arrivare in tavola i carciofi, il terzo dei quattro antipasti proposti.
Il primo è un piatto di ispirazione peruviana, la Causa limeña, un cremoso a base di patate, in questo caso arricchito da uno scampo (langostino) appena scottato e gustosissimo.
Filetto di orata su crema di zucca
Il secondo è più semplice, ma si basa su un prodotto di cui il mare valenciano è ricco: l’orata, sfilettata e adagiata su una crema di zucca (calabaza), altro ortaggio che in zona regala grandi soddisfazioni. L’ultimo degli “entrantes” (antipasti) è un crujente (polpetta croccante) di sanguinaccio, patate ratte, funghi e noci. Perfetto nei contrasti, audace, ma estremamente equilibrato.
Croccante di sanguinaccio con patate ratte, funghi e noci
Come portata principale, invece, viene servito un classico della cucina spagnola, eseguito magistralmente: Filetto di maialino iberico Bellota, ricco, voluttuoso, con quel filo di condimento che non va ad alterare le proprietà di una carne già deliziosa di suo.
La tabla di formaggi
Ma lo chef è anche un grande appassionato di formaggi e, prima dei dessert, non fa mancare una tabla, una tavolozza con il meglio dal punto di vista caseario del centro della Spagna.
Si avvicina la mezzanotte: arriva un tris di dessert di cui rimangono solo vaghissime tracce nel piatto.
Quindi, sopraggiunge l’ora fatidica: la signora Cecilia batte i rintocchi; ogni “don”, a partire dalla mezzanotte, è un acino d’uva da mangiare. Dodici rintocchi, dodici acini d’uva. È la tradizione spagnola per augurarsi buon anno.
Lo chef può finalmente rilassarsi e stappare una bottiglia di Cava. Davanti c’è un anno di gusto e scoperte da vivere. Magari tornando qui appena possibile per assaggiare il menu di tutti i giorni.
LA CEPA VIEJA Carrer de Sant Vicent Martir 209 Valencia (Spagna) https://www.lacepavieja.es/ Telefono: +34963423236 contacto@lacepavieja.es Prezzo medio di un pasto: 40 € compreso vino al calice (formula 3 antipasti più un piatto principale 25 €)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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Enzo “Charles” Palladini (Milano, 1965) è un giornalista della redazione sportiva di Mediaset dal 2002 dopo una lunga permanenza al Corriere dello Sport-Stadio. Una vita in 4 f: Family, Football, Food (& drink), f…. rock music
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