Lunedì 26-mercoledì 28 gennaio 2026. Sono le coordinate della ventiquattresima edizione del congresso di Madrid Fusión, tra i più autorevoli congressi di cucina al mondo, una 3 giorni in cui cuochi, pasticcieri, uomini di sala, sommelier e artigiani del buono popoleranno di contenuti il centro convegni Ifema, nella periferia orientale della Capitale.
A condurre le ponencia, troveremo in prima linea i protagonisti della rivoluzione spagnola a cavallo tra i due millenni (Albert e Ferran Adrià, Quique Dacosta, Jordi Butrón, Albert e Ferran Adrià, Joan e Jordi Roca…), gli iberici di “seconda generazione” (Dabiz Muñoz, il trio di Disfrutar, i fratelli Torres, Ricard Camarena…), importanti protagonisti della cucina globale (Bruno Verjus, Claude Troisgros, Vicky Cheng, Rafa Costa e Silva, Pia Leon, Paulo Airaudo…), nomi in ascesa (Akrame Benallal, Chele Gonzales…). E, come da tradizione, una nutrita pattuglia di cuochi italiani. Il dettaglio:
lunedì 26 gennaio
ore 10.50, Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia, Ancona): “Contatto: in dialogo coi 5 sensi”
ore 12.30, Gianluca Fusto (Fusto, Milano): “Cucinare il cioccolato in 3 cm quadrati”
ore 17.20, Diego Rossi (Trippa, Milano): “Un passo indietro”
martedì 27 gennaio
ore 10.35, Giuseppe Iannotti (Kresios, Telese Terme, Benevento): “L’eco del Sannio”
Ogni edizione di Madrid Fusión ha un tema. Quello dell’edizione 2026 è El comensal toma el mando, cioè il «Il commensale prende il comando», una riflessione interessante che il direttore del congresso, il giornalista Benjamin Lana, ha spiegato bene tra le colonne del magazine che dirige, 7 Canibales. Riportiamo qui sotto l’estratto più importante dell’articolo, in italiano.
Cambiamenti profondi
di Benjamin Lana
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«Forse il consolidamento della rivoluzione tecnologica sta generando un profondo cambiamento sul nostro stile di vita e persino sul ruolo che svolgiamo come consumatori. L'idea di poter acquistare tutto senza uscire di casa, di poter scegliere la musica o il film che desideriamo con un solo clic, la possibilità di decidere in asincrono quanto, come e a quale velocità consumare, persino quella di ricevere cibo caldo a domicilio da tutto il mondo senza nemmeno togliersi le pantofole, ci ha conferito un potere senza precedenti. In termini colloquiali, potremmo dire che il cittadino-consumatore – ormai quasi la stessa persona – ne esce più forte. Sa di poter e voler scegliere, anche se a volte quel tempo dedicato alla scelta genera più problemi che soddisfazioni.
Questo cambiamento culturale ha influenzato anche il mondo gastronomico. Il consumatore sta iniziando a rifiutare il ruolo passivo assegnatogli dal modello imperante a partire dalla Nouvelle Cuisine, che ha posto la creatività come una delle missioni dello chef e che ha trovato la sua espansione e il suo consolidamento con Ferran Adrià e il suo menu degustazione. Non si tratta di bianco o nero perché niente sostituisce completamente il vecchio ma incorpora elementi nuovi, e il nuovo si affianca a ciò che già esisteva. I più riduzionisti tra noi cercano di distillare questo cambiamento dei ruoli sociali in semplicistico «menù degustazione sì, menù degustazione no», ma la questione è molto più profonda. È più un «Prendimi in considerazione, voglio dire la mia. La tua creatività è grande, ma lo sono anche i miei desideri. Io pago e quindi voglio essere ascoltato». Suona strano che uno spettatore di una mostra d'arte dica di voler rimuovere un dipinto per inserirne un altro, o che voglia cambiare il finale di un film, ma stanno emergendo tendenze che preconizzano una condivisone del ruolo da protagonista tra artista e spettatore. Forse la parola stessa "spettatore" sta per perdere il suo significato. Chi vuol esser solo uno spettatore quando può essere un creatore, come nel caso dei social media? Sono sempre meno i clienti che accettano passivamente l'"esperienza" e la "narrazione" scelte dallo chef.
Trovano significato e lo abbracciano prontamente nella piccola percentuale di ristoranti in cui queste due parole sono più di una semplice posa: sono luoghi in cui l'obiettivo è guidare i clienti attraverso una specifica sequenza di piatti o ingredienti. Tuttavia, altri locali che hanno sfruttato la cultura del menù fisso per semplificare acquisto e servizio stanno incontrando una certa resistenza, iniziando a somigliarsi troppo, per la noia che deriva dalla prevedibilità non basata sulla tradizione. Quando l'aspetto ludico prende il sopravvento su quello gastronomico, format più rilassati, "social" ed economici riscuotono sempre più successo: condividere i piatti, assaggiare poche cose che non hanno la rigidità del menu fisso e della forma ortodossa primo-secondo-dolce. Ecco, è questo il punto focale che approfondiremo a Madrid Fusión. [...]
