L'attenzione che si sposta dalla tecnica al cliente: gli italiani a Madrid Fusión 2026

Un Auditorium gremito di gente ha inaugurato lunedì scorso Madrid Fusión, congresso di cucina di Spagna che non conosce cali di attenzione – e siamo alla ventiquattresima edizione. Il tema di quest’anno, anticipavamo, era El comensal toma el mando, cioè «Il commensale prende il comando», un’interrogazione per certificare se lo strapotere della tecnica stia declinando a favore del cliente, forse tornato a smarcarsi dall’ombra cui l'hanno relegato gli chef di inizio millennio.

I toni da supereroi dell’ultimo quarto di secolo erano attenuati assai perché oggi c’è indubbiamente più umiltà e disposizione all’ascolto, e si dà effettivamente più valore a quegli aspetti cruciali che non facevano breccia nella comunicazione gastronomica della chef-fever: l’ospitalità, la centralità del cliente, l’economia di un’insegna - che deve tenere possibilmente i conti in ordine.

Il cliente prende il comando, dunque, ma è anche vero che per i grandi cuochi spagnoli è molto difficile smettere di parlare di tecnica, la leva che da inizi Duemila ha scritto pagine importanti della ristorazione contemporanea. E infatti le lezioni di Albert Adrià, di un insolitamente misurato Dabiz Muñoz o del trio di Disfrutar pensavano più a dissezionare oloturie, generare dal nulla kombucha di skiitake e champagne al burro, ridisegnare pellicole d’obulato piuttosto che a cedere lo scettro al commensale.

Faceva tuttavia piacere che, di tutte le ponencia che abbiamo ascoltato, quelle dei quattro relatori italiani sono state sì aderenti al tema del congresso: andavano davvero nella direzione del paso atrás - come titolava la lezione del veronese Diego Rossi -, quel passo indietro verso l’ascolto di se stessi, ma soprattutto del commensale, il cui rinnovato potere può riequilibrare gli assetti cucina-riferiti d’inizio millennio. Il riassunto dei quattro interventi.

Mauro Uliassi: piatto e cliente, un intreccio indistricabile
«Negli ultimi 3 anni», esordiva sul palco madrileno lunedì il marchigiano Mauro Uliassi, «abbiamo cercato di capire come il cibo impatta sui 5 sensi. Entanglement, lo chiamano gli anglosassoni e gli esperti di fisica quantistica, un intreccio le cui parti, anche se distanti, non possono essere separate. Come l’intreccio tra il piatto e chi lo mangia, un momento in cui entrano in gioco la memoria, il corpo, il momento, tante variabili da mettere al centro dell’attenzione». Era la premessa di un discorso originale e caldo, assistito da citazioni di Nicola Perullo (la centralità del convivio) e Nicolò Scaglione («in 3 ore seduti alla tavola, sono solo 30 i minuti in cui effettivamente mangiamo e tutti il resto è un vuoto da riempire»). Per cui è chiaro che «senza l’ospite, il piatto è incompiuto». Ma «I sensi non sono uguali per tutti: ogni commensale elabora il piatto in modo diverso». È quindi essenziale per la grande cucina «Lavorare sugli stati mentali ed emotivi del commensale, un concetto difficile per i cuochi, perché abbiamo un ego grosso come una casa». Sottrarre l’ego e disporsi all’ascolto, «concentrandosi su tutti e 5 i sensi, come nell’esperienza erotica», «disinnescando il pregiudizio dell’ospite con la relazione e l’accoglienza». Perché «Il cuoco non deve cucinare solo piatti ma condizioni. Preparare uno spazio in cui qualcosa può accadere. Ma solo se il commensale è disposto a lasciarsi andare. Quando succede, si avvera la magia». Applausi.

Il passo indietro di Diego Rossi
Diego Rossi, su questo palco per la seconda volta in 3 anni, ha raccontato la storia di Trippa con la consueta verve «in uno spagnolo quasi perfetto», commentava il curatore del congresso José Carlos Capel. Riepilogando la sua gavetta, il cuoco veronese ha confessato di essere stato triturato dai ritmi della ristorazione stellatissima («Dovevo lavorare col 40 di febbre. Andavo a dormire ma continuavo a cucinare anche nel sonno») fino a «Voler rivendicare il diritto a poter sbagliare» e a scegliere di aprire col socio Pietro Caroli «Una trattoria, un modello con grande dignità storica, che mi cominciava ad emozionarmi più del fine dining, che invece cominciava ad annoiarmi terribilmente». «Volevamo un locale nostro, che fosse figlio della nostra immaginazione. Dare valore a prodotti perduti. Accogliere la possibilità di cucinare un ingrediente imprevisto. Cucinare piatti buoni e comprensibili con le materie prime che i colleghi scartano. Una cucina “brutta” perché «Il tempo perso a fare piatti belli è tempo sottratto a fare piatti buoni». Tutte condizioni per liberare il commensale da ogni costrizione, farlo rilassare e stare bene, godere di un piatto di Tagliatelle al burro e Parmigiano, «forse il piatto più semplice che vedrete in quest’edizione di Madrid Fusión», ha concluso sorridendo. Piccola ovazione in sala dei superstiti del giorno uno.

Gianluca Fusto, l’ikigai di se stesso
Altra presenza costante a Madrid Fusión, è quella di Gianluca Fusto veterano dei palchi da congresso. La sua ponencia dulce di martedì titolava “Il tempo del cioccolato, 10 anni di evoluzione nella cioccolateria contemporanea”, l’ultima decade spesa dal pasticciere milanese «per ritrovare l’ikigai di se stesso», spiegava, utilizzando l’immagine felice di quella tecnica artigianale giapponese che converte in oro le fratture di un piatto rotto. Non una performance ma una posizione che riconosce il peso della cultura della materia prima: «Il mio ikigai è trasformare la complessità della materia in emozione semplice e universale. Di accordare estetica, tecnica e rispetto. Di ascoltare la materia e creare cultura attraverso il cioccolato». Ogni gesto possibile solo se «Ti disponi all’ascolto prima di costruire con la mano un ponte tra pensiero e materia». Nella cioccolateria, «La temperatura è la verità invisibile del gusto e la forma la memoria visibile del pensiero» e le praline (Lampone e rosa damascena, Frutto della passione camomilla toscana, Mandorla siciliana tostata e fiore di gelsomino cinese, Guanaja…) presentate sono il frutto di «un edificio di anima e calcolo». Bontà auto-evidenti, compresse in un quadrato di 3 centimentri quadrati.

Giuseppe Iannotti, la cecità della tecnica
Ultimo in ordine di apparizione sul palco della Fiera Ifema, mercoledì, il sannita Giuseppe Iannotti, che da qualche anno si sdoppia tra la casa di Telese Terme (Kresios) e Napoli (177 Toledo, Luminist e Anthill). “Echo en Sannio”, il titolo del suo intervento, era centrato sul filo rosso della rassegna madrilena. «Il cliente che decide, è un tema che porta sé un dibattito centrale nella ristorazione di oggi: menu degustazione o carta?». Dove collocarsi? «Tutto dipende dalla tua identità e geolocalizzazione. A Napoli prevale certamente la carta mentre la prospettiva di Kresios è quella di offrire un menu degustazione, l’unico possibile, in modalità blind, alla cieca, un espediente creato per liberare il commensale dall’aspettativa e dall’obbligo di scegliere. Un viaggio che costruiamo con narrativa e coerenza gustativa. Senza rituali formali e senza urlare mai la nostra tecnica: quest’anno abbiamo avuto un grande afflusso di ragazzini da Kresios proprio perché abbiamo lavorato per rendere meno elitario e più accessibile tutto, un ritmo che la nostra Pastina al formaggino Miki Mouse esemplifica benissimo». Questo non vuol dire che la tecnica non esista, anzi: fermentazioni, chiarificazioni, estratti, criococentrazioni ed abbattimenti controllati sono pane quotidiano per lo Iannotti team ma le stratificazioni e le trasformazioni tecniche non sono urlate nei suoi piatti simbolo (gli Spaghetti allo scoglio, el plato de pescado, la Carne con sale e trealosio…). E ci sono poi, spiegava lo chef, «Eccessi di tecnica che non migliorano ma peggiorano la materia come l’invecchiamento eccessivo, l’uniformità delle consistenze, la ricerca dell’effetto semplice rischiano di far perdere l’essenza alla materia prima». Anche questo è prendersi cura del cliente.