Bianco-nero, morbido-croccante, dolce-salato

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per il riso
320 g riso Carnaroli stagionato
9 dl brodo di pollo
40 g burro dolce
60 g Grana Padano 27 mesi selezione D’O
2 g sale fine
Scorza di 1/2 limone grattata
Poco aceto di vino bianco

Per il riso soffiato
40 g riso venere
0,5 l olio di semi di arachide
Sale

Per l’uvetta
20 g uvetta di Corinto
1 peperoncino
100 ml acqua

Per la finitura
Pepe nero macinato al momento
 

PROCEDIMENTO

Per il riso
Tostare il riso in una pentola, unire il brodo di pollo bollente e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana Padano e il limone e regolare di sale e aceto.

Per il riso soffiato
Cuocere il riso in acqua bollente salata fino a che risulti molto morbido, scolare e far seccare. Far friggere il riso in olio a 160°C, scolare e asciugare su carta assorbente.

Per l’uvetta
Far bollire l’acqua con il peperoncino, unire l’uvetta e lasciare in infusione fino al raffreddamento. Scolare.

Per la finitura
Stendere il riso su un piatto piano, unire il riso soffiato, l’uvetta e infine il pepe nero macinato al momento.
 

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