Foto Brambilla-Serrani
1,2 kg sgombro
800 g farina Perciasacchi
200 g farina semola
700 g acqua
5 g lievito di birra
400 g canditi (limone, arancia, capperi)
20 g sale
10 pelati di pomodoro
200 g aceto di vino bianco
100 g miele d'arancio
7 g sale
10 g uva passa
1 lt acqua
100 g pinoli tostati
olio extravergine d'oliva
sale
finocchietto selvatico
Utilizzando le farine e il lievito, fare un pane ai canditi.
Tagliere a cubetti i filetti di sgombro e condirli con l’olio extravergine d'oliva, il sale e il pane tostato a cubetti piccoli.
In padella far cucinare i pomodori con uvetta, aceto e miele.
Tostare i pinoli e frullarli al thermomix con l'acqua. Filtrare il liquido ottenuto e inserirlo nel sifone.
Friggere il finocchietto selvatico.
Finitura
Mettere sul fondo del piatto il pomodoro e distribuirvi sopra lo sgombro condito. Sifonare il latte di pinoli e completare con un piccolo ciuffo di finocchietto.
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