Cialson con coda di bue, gratin di acciuga e puntarelle

Filippo Gozzoli

INGREDIENTI

Gratin di acciuga
320 g Grana Padano
300 g burro a pomata
280 g mollica di pane cassetta
qb polvere di acciuga

Pasta patata
1 kg patata cotta passata allo schiacciapatate
200 g farina
50 g fecola
1 tuorlo d’uovo

Coda di bue
7800 g coda di bue
300 g cipolle
250 g pomodori
3 carote
1 porro
2 coste di sedano
3 foglie di alloro, sale, pepe
1 l vino rosso

PROCEDIMENTO

Gratin di acciuga
Essiccare le acciughe e ottenere una polvere frullandole. Impastare tutti gli ingredienti e stendere la pasta nella forma desiderata.

Pasta patata
Lavorare gli ingredienti a mano, insaporire con sale e pepe. Cercare di ottenere una sfoglia tra i 5 e i 6 mm di spessore che poi userete per confezionare il cialson della forma desiderata (solitamente a mezzaluna).

Coda di bue
Marinare tutto per 24 ore. Togliere la coda dalla marinata, asciugarla e arrostirla in padella. Aggiungervi le verdure. Sfumare col vino rosso e bagnare con il brodo. Cuocere a fuoco basso fino a che la carne, tenerissima, non si stacca dall’osso.

Per la farcia, unire fondo di vitello, brunoise di sedano carota e cipolla e la coda cotta e sfilacciata.

Impiattamento
Tagliare finemente le puntarelle e stufarle in padella con aglio e timo. Posizionare il gratin al centro del piatto, farlo gratinare in salamandra e sistemare sopra le puntarelle stufate con un coppapasta rotondo. Al centro delle puntarelle, riporre il cialson arrostito in padella. Finire il piatto con due falde di cipolla rossa scottata e sfumata all’aceto.