Stencil di fassona alla birra con sofficino ai quattro formaggi

Schiuma di birra
Idratare la gelatina in abbondante acqua ghiacciata, intiepidire una piccola quantità di birra e lasciarvi stemperare la gelatina sino a completa soluzione. Unire la restante birra e con l’ausilio di un frullatore ad immersione creare una schiuma densa.
Caricare un sifone da ½ lt con due cariche di soda e lasciar riposare per almeno 6 ore alla temperatura di +4°C.

Riduzione di birra
Lasciar ridurre la birra a fuoco dolce sino a ricavarne 250 ml. Unire il succo di vitello e lasciar cucinare per 3 minuti.

Sofficino
In una terrina capiente unire i formaggi e lasciarli in infusione per una notte. L’indomani cucinare a fuoco dolce in una casseruola a bordi bassi fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Versare il composto in stampi rettangolari e lasciar riposare un giorno in frigorifero alla temperatura di +4°C. Con l’ausilio di un disco tagliapasta del diametro di 4 cm ricavare 4 dischi regolari. Impanarli all’inglese una prima volta con pan brioches tritato finemente e una seconda con una panure di grissini Cuneo. Friggere in abbondante olio.

Finitura
Adagiare alla base del piatto la sfoglia di carpaccio di Fassona allargando bene la fibra, disporvi sopra l’insalata riccia, il sofficino e la schiuma di birra Moretti Grand Cru. Finire con una salsa alla birra e un filo di buon olio extravergine d’oliva ligure.