Foto: F.Brambilla-S. Serrani
Per la pasta 700 g farina 00 300 g farina senatore cappelli 600 g tuorlo d’uovo 1 uovo intero Sale q Aceto bianco
Per il ripieno 500 g mandorle pelate 100 g nduja setacciata
Per il brodo di patate 01 kg buccia di patate 04 l acqua
Finitura Vino bianco Barba di finocchio
Per la pasta Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio. Mettere l’impasto in una busta sottovuoto e far riposare per 30 minuti.
Per il ripieno Idratare le mandorle in acqua fredda per 24 ore. Mettere in un barattolo del pacojet, abbattere e pacossare. Frullare e setacciare la nduja. Mettere la nduja e le mandorle in una bowl e amalgamare il composto. Inserire quest’ultimo in una sac à poche.
Realizzazione bottoncini Stendere l’impasto realizzando due sfoglie di uno spessore di 2 mm. Adagiare sulla prima sfoglia il ripieno di mandorla e nduja, ricoprire il tutto con la seconda sfoglia e coppare i bottoncini.
Per il brodo Mettere in una teglia le bucce di patata, salare e arrostire in forno a 180°C per 30 minuti. Inserire nella pentola a pressione le bucce con l’acqua e cuocere per 40 minuti. Filtrare e aggiustare di sale. Cuocere i bottoncini in acqua salata per 1 minuto.
Presentazione Disporre al centro di un piatto fondo i bottoncini e versarvi sopra il brodo di patate caldo. Aggiungere qualche goccia di vino bianco e la barba di finocchio.
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