300 g pane casereccio cotto a legna 200 g cacio fresco (panedda o scamorza) 100 g pecorino stagionato 100 g ricotta di pecora 60 g bottarga di muggine 4 spicchi d’aglio 10 grani di pepe nero 10 fili di zafferano 5 grani di semi di anice
Grattugiata di cannella Grattugiata di lime e limone Grattugiata di curcuma Prezzemolo, menta, erba cipollina, dragoncello
Per 2 litri di brodo 200 g carne di agnello 200 g carne di vitello 200 g carne di pollo 200 g sedano, porri, cipolle, carote 60 g funghi champignon 2 foglie di alloro 1 pomodoro maturo 60 g soya fermentata 1 bicchiere di Vermentino
Stufare la carne tagliata a tocchetti con un filo d’olio, sfumare col vino bianco, rovesciare il tutto in uno sgocciolatoio e far raffreddare. Per il brodo mettere tutti gli altri ingredienti in una pentola, coprire con l’acqua (1,5 l circa), unire la carne e portare a ebollizione. Il brodo deve sobbollire almeno 1 ora, sarebbe ideale fare la preparazione il giorno prima.
Filtrate il brodo, unire successivamente l’aglio tagliato a lamelle, i fili di zafferano, il pepe e l’anice e far sobbollire.
Grattugiare i formaggi e condire con il trito di erbe, la buccia di limone, la cannella e la curcuma.
Tagliare il pane eliminando la crosta esterna e recuperando la mollica. Imberla nel brodo per qualche minuto, trasferire il pane ben inzuppato sul fondo del piatto, condire con le spezie, le erbe e coprire con il formaggio. Far gratinare e ultimare con un filo di olio crudo e una brunoise di bottarga di muggine.
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