Rigatoni, lattuga alla liquirizia e burro all’olio grattugiato

12 rigatoni
8 foglie di lattuga (cuore)
50 g di cacao
50 g d’olio extravergine d’oliva
4 g di polvere di liquirizia
4 g di zucchero a velo
1 g di sale fino
10 g di crescione micro
4 g di sale maldon

Cuocere i rigatoni in abbondante acqua saltata per 10 minuti.
Sciogliere il burrocacao e unirvi l’olio extravergine; colare in uno stampo quadrato e mettere a solidificare in frigorifero per 2 ore. Sformare il burro d’olio, grattugiarlo su un piatto di portata, unirvi i rigatoni cotti e salare con poco sale.
Condire le foglie di lattuga con zucchero a velo, polvere di liquirizia e sale fino. Adagiare sopra all’olio grattugiato le foglie di lattuga. Terminare con il crescione micro.