Francesco e Vincenzo Montaruli
Bignè soffiati e dorati, finferli, uva al vino rosso
Identità Golose Milano L'ingrediente segreto è il confronto
Foto: F. Brambilla- S. Serrani
150 g purea di rosa canina 500 ml panna 150 g granito 50 g semola 8 tuorli 25 g yogurt di capra 30 g mostarda vicentina 50 g Grana Padano Riserva 24 mesi 1 limone
Amalgamare granito, semola e tuorli assieme fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per il latticello, versare la panna e lo yogurt all'interno di un contenitore ermetico, mescolare gli ingredienti e lasciarli a temperatura ambiente per le successive 24 ore. Riporre il contenitore in frigo per 2 ore, dopodichè versare il tutto in planetaria e montare con la frusta affinchè il siero non si dividerà dal burro. Filtrare e conservare.
Farcire e cuocere i tortelli di rosa canina.
Impiattamento Alla base di una fondina mettere un cucchiaino di mostarda vicentina, disporre poi i tortelli, nappare il tutto con il latticello. Spolverare infine con Grana Padano Riserva 24 mesi e una grattugiata di scorza di limone.
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