Tortello di rosa canina, latticello e mostartda vicentina

150 g purea di rosa canina
500 ml panna
150 g granito
50 g semola
8 tuorli
25 g yogurt di capra
30 g mostarda vicentina
50 g Grana Padano Riserva 24 mesi
1 limone

Amalgamare granito, semola e tuorli assieme fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per il latticello, versare la panna e lo yogurt all'interno di un contenitore ermetico, mescolare gli ingredienti e lasciarli a temperatura ambiente per le successive 24 ore.
Riporre il contenitore in frigo per 2 ore, dopodichè versare il tutto in planetaria e montare con la frusta affinchè il siero non si dividerà dal burro. Filtrare e conservare.

Farcire e cuocere i tortelli di rosa canina.

Impiattamento
Alla base di una fondina mettere un cucchiaino di mostarda vicentina, disporre poi i tortelli, nappare il tutto con il latticello. Spolverare infine con Grana Padano Riserva 24 mesi e una grattugiata di scorza di limone.