Foto: F. Brambilla-S. Serrani
½ cavofiore 100 g cioccolato bianco 100 g gemma di riso 20 ml olio di riso 100 ml olio di semi di girasole 250 g finferli freschi 250 ml latte intero 175 g panna 30 g latte in polvere 40 g miele 130 g zucchero 5 g pectina nh nappage 10 g albumina 150 ml acqua 10 g polvere di trombette nere 2 g sale maldon 8 g tartufo nero fresco
Per la purea di cavolfiore Tagliare il cavolfiore a pezzi grossolani e sbianchire in acqua salata. Frullare il tutto con i 50 g di cioccolato bianco.
Per la meringa di gemma di riso Friggere 25 g di gemma di riso in 100 ml di olio di semi a 160°C per un minuto. Scolare e riporre in carta assorbente.
Per il gelato Cuocere i 250 g di finferli in 250 ml latte intero finchè non avranno ceduto completamente il loro sapore. Ridurre a 250 ml totale, filtrare. Nel bimby versare il liquido assieme al latte in polvere e il miele. Portare a 45°C. Versare a pioggia poi i 100 g di zucchero e la pectina e portare a 85°C. Mettere in bicchieri per il pacojet e abbattere.
Per la meringa Lasciare idratare per 20 minuti l'albumina con l'acqua. Montare poi con 30 g di zucchero e infine incorporare 75 g di gemma di riso assieme all'olio di riso. Essiccare in silpat a 120°C per 1 ora circa.
Per il cioccolato Sciogliere 50 g di cioccolato bianco e stenderli in silpat. Congelare e rompere in pezzi irregolari.
Impiattamento In una fondina mettere una cucchiaiata di purea di cavolfiore, dei pezzetti di cioccolato bianco, una quenelle di gelato ai finferli e infine a coprire un pezzettone di meringa di gemma di riso. Spolverare il tutto con la polvere di trombette, una gratuggiata di tartufo nero a lamelle ed un pizzico di sale. Servire.
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