Foto: F. Brambilla-S.Serrani
Brodo di calamaretti 20 g cipollotti julienne 100 g calamaretti puliti 100 g bevarasse (vongole) 250 g acqua iodata 40 g vino bianco
Bevarasse 8 pezzi bevarasse Acqua 1\4 buccia di limone 2 grani di pepe
Sogliola croccante 1 sogliola media
Altro 5 calamaretti freschi con testa Erbe
Brodo di calamaretti Mettere in una casseruola un filo di olio, versare i cipollotti e dorare. Aggiungere i calamaretti e le vongole e lasciare stufare per 2 minuti, mettere il vino, lasciare sfumare. Versare l’acqua iodata e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare. Lasciare maturare per 6 ore e poi passare alla garza. Chiarificare aggiungendo l’albume semi montato. Portare a 80°C mescolando in continuazione, arrivato a temperatura lasciare decantare in una garza. Raffreddare, mettere in un contenitore in frigo.
Bevarasse Passare le bevarasse in acqua che bolle per 10 secondi raffreddare in acqua e ghiaccio, aprirle in un contenitore raccogliendo l’acqua, marinare con buccia di limone e pepe in grani.
Sogliola croccante Pulire la sogliola e togliere la pelle , disporre i quattro filetti in una placca da forno con carta forno e infornare a 75°C per 12 ore, passato il tempo grattugiare i filetti con la grattugia per la bottarga. Mantenere la sogliola essicata in un recipiente.
Ultimazione Montare il brodo con il minipimer, scottare i calamaretti in una padella rovente. Mettere al centro del piatto le bevarasse marinate. Appoggiare i calamaretti con la testa vicino alle vongole e sopra mettervi un pizzico di sogliola essiccata. Ultimare il piatto con le erbe condite con un filo di olio e aceto. Decorare con una riga di polvere di menta. Versare il brodo ben montato in un bricco.
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