Foto: F.Brambilla-S. Serrani
Fumetto di canocchie 550 g di canocchie 200 g di acqua iodata 200 g di ghiaccio 100 g di carote pezzi piccoli 100 g di sedano pezzi piccoli 1 scalogno 2 cipollotto sottile 2 foglie alloro 2 rametti di timo 1 anice stellato 50 g di vino bianco
Schiuma di tè al gelsomino 80 g di canocchie 200 g di acqua iodata 100 g di vongole 1 scalogno 1 cipollotto 150 g di ghiaccio 1\2 g tè al gelsomino 1 rametto di timo 1 foglia di alloro 1 anice stellato 1 c\g succo limone 4 pezzetti di zenzero 30 g di vino bianco 2 fogli di colla di pesce 50 g di seppia nostrana
Disco ghiacciato di acqua di ostriche 500 g di acqua di ostriche 5 fogli colla di pesce
Acqua di alghe 20 g di alghe nori 20 g di alghe wakame 20 g di alghe kombu 20 g di alghe muschio 20 g di alghe lattuga di mare
Altro Limone
Per il fumetto di canocchie mettere in una casseruola 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva , versare le erbe, lo scalogno, il cipollotto, il sedano, le carote, le spezie e dorare bene. Mettere le canocchie tagliate a pezzi, versare il vino e sfumare. Versare l’acqua iodata e il ghiaccio. Stufare il tutto molto bene. Da inizio bollore lasciare bollire per 8 minuti. Togliere dal fuoco e mettere in un contenitore coperto con pellicola a contatto. Lasciare maturare per 6 ore. Passare al setaccio e poi con la garza.
Per la schiuma di tè al gelsomino mettere in una casseruola 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, versare le erbe, le spezie, le verdure e dorare bene. Aggiungere le canocchie tagliate a pezzi e stufare bene. Versare il vino e lasciare evaporare, versare l’acqua iodata e il ghiaccio. Dal bollore lasciare bollire per 4 minuti, togliere dal fuoco e mettere il tè in infusione fino a raffreddamento. Passare al setaccio e poi con la garza. Scaldare una piccola parte e sciogliere 2 fogli di colla di pesce, versare il resto di liquido facendolo incorporare bene. Mettere in frigo. Al momento del servizio aggiungere la seppia fresca e montare molto bene con il frullatore a immersione finchè si forma una schiuma sulla superficie.
Per il disco ghiacciato di acqua di ostriche mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, scaldare una parte di acqua senza superare 80 °C. Asciugare molto bene la gelatina e sciogliere nell’acqua calda, incorporare l’altra acqua aggiungedola poco alla volta e mescolando in continuazione. Far colare in piccoli vassoi di mezzo centimetro di altezza. Congelare e tagliare con il coppapasta per ottenere dei cerchi da 6 cm.
Sbollentare le alghe in acqua che bolle per 4 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Con l’acqua lasciare ridurre di circa la meta , frullare le alghe aggiungendo a filo l’acqua ridotta , creando un’acqua di alghe.
Grattugiare nel piatto il limone, versare sopra il risotto, mettere il disco da una parte del piatto e coprire con 2 cucchiai di schiuma. Finire il piatto schizzando sopra al risotto l’acqua di alghe.
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