Patata soffice alla verbena con rognone arrosto

Mondare il rognone, sezionarlo in ogni sua escrescenza e passarlo uniformemente nella senape, poi spadellarlo con il sale, un fondo d’olio, scalogno tritato ed erbe. Appena imbiondisce glassarlo leggermente con il fondo di vitello e passarlo in forno per 12 minuti a 120 °C. All’uscita dal forno lasciarlo riposare.

Sbucciare le patate, lessarle nel brodo vegetale con la verbena, passarle ed emulsionare la purea con latte ed olio. Filtrare, regolare di sale, versare nel sifone e caricare con 2 cartucce.

Tagliare il porro a rondelle e cuocerlo sottovuoto con il lemon grass per 20 minuti a 82 °C, poi saltarlo con poco burro, sale e pepe.

Impiattare prima il porro, poi la patata. Distribuire sopra il pangrattato alle spezie, in modo che attraversi il piatto, poi il rognone, dei piccoli dadi di limone pelato a vivo, le erbette selvatiche, il sale di Maldon e un filo di extravergine.